Реферат Сирні вироби

5. Суміш пастеризують при температурі (78 В± 2) В° С з витримкою 10-20 с. Допускається проводити пастеризацію при температурі (84 В± 2) В° С з витримкою 20 сек.

6. Пастеризовану суміш охолоджують до температури заквашування (30 В± 2) В° С і направляють в резервуар для сквашування.

7. При виробленні продукту використовують закваску, приготовлену на бактеріальних культурах мезофільних лактококков. Оптимальну частку закваски встановлюють залежно від її активності та умов виробництва від 3 до 5% від маси нормалізованої суміші

8. Після внесення закваски в суміш додають хлористий кальцій з розрахунку 400 р. безводного хлористого кальцію на 1000 кг суміші, що встановлюється по щільності розчину.

9. Після внесення хлористого кальцію в суміш вводять сичужний порошок, або пепсин яловичий, свинячий, або ферментний препарат, у вигляді розчину з масовою часткою не більше 1%. Розчин ферменту готують за 20-30 хв. До внесення в суміш. p> 10. Заквашену суміш перемішують протягом 10-15 хвилин і залишають у спокої для сквашування.

11 Суміш квасять до утворення згустка і досягнення кислотності (55-65) В° Т.

При виробленні продукту з відновленого молока суміш квасять до кислотності (60-68) В° Т.

12. Готовий згусток розрізають дротяними ножами на кубики. Розрізаний згусток залишають на 30-60 хв для виділення сироватки. Допускається здійснювати відділення сироватки іншими способами залежно від застосовуваного обладнання

13. Самопресування і пресування виробляють до досягнення в продукті масової частки вологи, згідно вимогам технічних умов.

14. Охолодження продукту до температури 4-15 Вє С здійснюється на охолоджувачах різних марок, в мішечках або у візках в холодильній камері. Після охолодження продукт направляють на упаковку.

Виробництво продукту сирного В«ФермерськийВ» роздільним способом

1. Приймання та зберігання сировини, підготовку сировини і приготування рослинних вершків масовою часткою жиру 50-55%, гомогенізацію рослинних вершків проводять відповідно до п.п. 1-4. p> 2. Рослинні вершки пастеризують при температурі (88 В± 2) В° C з витримкою 15-20 с, охолоджуються до температури (8 В± 2 В° C) та зберігаються не більше 5 год або охолоджуються до температури (3 В± 2) В° C та зберігаються не більше 18 ч.

3. Для виробництва продукту роздільним способом застосовують свежевиработанний, Дефростированное (Розморожений) або вироблений на інших підприємствах знежирений сир. Процес виробництва сиру описаний в п.п. 5-13. p> 4. Змішування сиру з рослинними вершками (відповідно до рецептури) проводять у місильних машинах, фаршемешалках, або машинах іншого типу. Спочатку закладають нежирний сир, потім поступово додають рослинні вершки. Масу вимішують до отримання однорідної консистенції, після чого її відправляють на упакування і маркування.

5. Доохолодження упакованого продукту виробляється до температури 4-6 Вє С, після чого технологічний процес вважається закінченим і продукт готовий до реалізації.

Економічний спосіб виробництва сирного десерту без відділення сироватки

Слідом за йогуртами ринок швидко насичується продуктами на сирною основі. Збиті сирки, сирки з джемом, карамеллю або іншими наповнювачами схожі в своєму складі. p> Склад деяких видів сирків представлений в таблиці 1. p> Таблиця 1. /Span>

Завод

Продукт

Жир

Білок

Вуглеводи

Примітка

ВБД

Чудо Сир

4

10,3

14,5

нежтвор, йогурт, вершки, цукор, фрукти, збитий

ВБД

Маса сирна

4

12,7

12,5

неж твор, вершки, цукор, фрукти

ВБД

Чудо Сирок

5

9,5

16,4

нежтвор, вершки, йогурт, цукор, стаб, збитий

ВБД

Повітряний Сирок

5

9,5

13

нежтвор, вершки, йогурт, цукор, стаб, барвник, арома, збитий

Danone

ранкових

5,2

6,8

4,2