дять на загортання і готові сирки укладаються в ящики. Зберігають сирки при t 2-4 Вє С 36 год. p> При виробленні сирних напівфабрикатів крім сиру в якості додаткової сировини використовують пшеничне борошно, манну крупу, яйця. Всі сирні напівфабрикати перед вживанням в їжу повинні піддаватися термічній обробці: відварюванню, обсмажуванню або випічці.
Технологічний процес виробництва сирних напівфабрикатів включає такі операції: приймання та підготовку сировини, приготування замісу, формування вареників і сирників, заморозка вареників.
Прийняте за масою і якістю сировину готують для переробки. Сир при необхідності попередньо зачищають, заморожений - розморожують і пропускають через вальцювання для одержання однорідної консистенції, масло вершкове зачищають і подрібнюють, сіль, цукор, борошно просівають. Для запіканки сирної використовують сир м'який дієтичний нежирний. Всі компоненти відважують за рецептурою і змішують у місильної машині.
Для вироблення вареників готують сирний фарш і тісто. Вареники формуются на автоматах для пельменів, сирники - на автоматах для котлет. При малих обсягах виробництва формують пельмені і сирники вручну. Вареники заморожують при t не вище (-18) Вє С і зберігаються до 30 діб, при t (-10) Вє С - до 15 діб, сирники як і всі сирні вироби зберігають не більше 36 годин, у т. ч. на підприємстві виготовлювачі не більше 18 год.
Молочно-білкові пасти готують з молока знежиреного або нормалізованого шляхом сквашування заквасками, приготованими на чистих культурах лактококков, термофільного стрептокока, або ацидофільної палички. Вони призначені для безпосереднього вживання в їжу.
Пасту В«Здоров'яВ» виробляють декількох видів: з М.Д. жиру 5% і нежирну, а також з наповнювачами, солодку (10 - 13% цукру), солону (0,25% солі). Для виробництва пасти на початку виробляють знежирену сирну масу зі знежиреного молока, сквашеного закваскою чистих культур термофільного стрептокока і мезофільних лактококков, за технологією прискореного способу, за М.Д. вологи 85%. Отриману сирну масу подрібнюють на колоїдної млині і додають в залежності від виду пасти вершки, цукор, плодово-ягідні сиропи, вітамін С, у вигляді сиропу з шипшини, або сіль згідно рецептурами.
Паста В«Здоров'яВ» використовується для безпосереднього вживання в їжу, як високо живильний білковий концентрат або в якості приправи до страв.
Ацидофільна паста є білковим лікувальним кисломолочним продуктом, що представляє собою концентрат ацидофільної палички. Пасту виробляють солодку з масовою часткою жиру 4 і 8%, а також нежирну Нормалізоване або знежирене молоко заквашують ацидофільної паличкою нев'язких штамів. Отриманий згусток з кислотністю (60-65) Вє Т наганяють самопресування і пресування до М.Д. вологи 85%. До білкової маси додають цукор, фруктово-ягідні сиропи. При використанні для вироблення ацидофільної пасти попередньо згущеного молока, отриманий згусток не беруть під пресуванню і наповнювачі вносять безпосередньо в отриманий згусток.
Пасту ацидофільну В«СтоличнуВ» виробляють зі знежиреного молока на механізованої лінії по виробництву м'якого дієтичного сиру шляхом сквашування знежиреного молока заквасками, приготованими на чистих культурах ацидофільної нев'язкої палички. До отриманої білкової основі додають вершки, цукор, лимонну настоянку, плодово-ягідні сиропи. Виробляють пасту В«СтоличнуВ» з М.Д. жиру 8 і 4% і нежирну з М.Д. вологи 85%. Залежно від наповнювачів вона буває плодово-ягідна, солодка з лимоном.
Технологічний процес виробництва продукту сирного В«ФермерськийВ» кислотно-сичужним способом
1. Сухе знежирене молоко відновлюють з розрахунку отримання суміші з масовою часткою СОМО 9,5% (Щільність не менше 1030 кг/м 3 ), охолоджують до 4-6 В° С і витримують 3-4 години. При необхідності натуральне знежирене молоко нормалізують сухим знежиреним молоком до вказаного значення СОМО. Нормалізоване молоко підігрівають до температури рівної (42 В± 3) В° С, потім очищають.
2. Для приготування рослинних вершків з масовою часткою жиру 14-40% в універсальний танк (Нормалізаційного ванну) вносять суміш рослинних масел В«СОЮЗВ» і знежирене молоко за рецептурою (допускається вносити жир не розплавлений, а розрізаним на шматки). Суміш нагрівають до (65 В± 5) про С і перемішують до повного розплавлення суміші рослинних масел.
3. Процес перемішування займає 20-30 хвилин, в результаті чого утворюється стійка водно-жирова емульсія, звана рослинними вершками. При інтенсивному постійному перемішуванні суміш олії та знежиреного молока подають на гомогенізацію. Тиск гомогенізації складає 8-10 МПа при температурі (55 В± 5) про С.
4. Рослинно-молочні вершки змішують з натуральним або відновленим молоком. Температура змішуються компонентів не повинна відрізнятися більш ніж на 5 В° С.
...
