мін, яєчний порошок) мають високу розчинність, адгезією, водо-зв'язує здатністю. Норми використання обмежені 1-2% внаслідок появи резиноподобной текстури, а також міркуваннями економічного характеру.
Молочно-білкові препарати (сухе молоко, незбиране та знежирене, концентрат сироваткових білків, молочна сироватка, копреципитат, казеїнат натрію) застосовують як у складі шпріцовочном розсолів (рідкі препарати), так і шляхом введення в масажер при обробці сировини. Кількісні межі використання визначаються технологічної доцільністю.
Використання соєвих білкових ізолятів дозволяє:
Гј поліпшити функціонально-технологічні властивості сировини (Вологозв'язуючий, гелеутворюючого, емульгуюча, адгезійна здібності), особливо з підвищеним вмістом жирової та сполучної тканини, розмороженого, яловичини і т.п.
Гј поліпшити органолептичні показники готової продукції - ніжність, соковитість, текстуру, консистенцію, колір - у виробів з яловичини, баранини і конини);
Гј підвищити величину виходу і стабільність властивостей виробів при зберіганні (за рахунок антиокислювального дії СБІ по відношенню до ліпідів);
Гј уникнути появи синерезису (відділення вільної вологи) при зберіганні нарізаною готової продукції у вакуум упакованому вигляді;
Гј знизити масову частку жиру, вміст холестерину і загальну калорійність м'ясопродуктів, збалансувати співвідношення жир: білок;
Гј підвищити перетравність і засвоюваність білкового компонента в організмі;
Гј зменшити частку шлюбу з 7 до 2%;
Гј знизити собівартість готової продукції.
В
Речовини, гальмують окислення жиру
Тварини жири в процесі переробки і особливо більш-менш тривалого зберігання окислюються киснем повітря. Внаслідок окислювальних зміні харчова цінність їх знижується, так як при цьому руйнуються жиророзчинні вітаміни, необхідні поліненасичені жирні кислоти, з'являються і накопичуються токсичні для організму людини і тварин продукти окислювального псування. Товарну якість жирів погіршується, шпик жовтіє і набуває неприємні запах і присмак, а ковбаси, в яких виявляють пожовклі шматочки шпику, бракують.
Для запобігання окислення жирів застосовують антиокислювачі.
Антиокислювачі - речовини, що включаються в процес автоокисления і утворюють стабільні проміжні продукти, тобто речовини, блокуючі ланцюгову реакцію.
синергиста посилюють дію антиокислювачів, але самі не мають антиокислювальні властивості.
До природних антиокислювачів відносяться:
- токофероли, застосовувані в складі емульсій в кількостях до 0,3%;
- аскорбінова кислота (норми введення 0,01-0,1%);
- Пропілгалат (кількісні межі введення від 0,005 до 0,02%);
- соєва олія, що містить значну кількість токоферолу (норма використання 0,1-0,6%);
- розмарин, кардамон, коріандр, гірчиця, червоний перець і екстракти, отримані на їх основі (кількісні межі введення від 0,03 до 0,2%). p> Лимонна кислота, її ефіри, натрієві та калієві солі, а також винна кислота в кількостях 0,05-0,02% вираз виявляють властивості синергистов. Аналогічними властивостями володіють моноізопро-пілцітрат (0,02% до маси сировини) і фосфорна кислота (0,01%).
До антиокислювачі також відносяться лужні фосфати.
Консерванти
Консерванти - Хімічні речовини, використовувані для уповільнення або запобігання небажаних змін харчових продуктів біологічного походження, що викликаються мікроорганізмами - бактеріями, плесенями, дріжджами з метою підвищення їх стійкості при зберіганні.
У першу чергу до них відносяться: кухонна сіль, нітрит натрію, цукру, хлористий кальцій, оцтова, лимонна, молочна, аскорбінова кислота та їх солі.
Оцтова кислота (CH3COOH) застосовується в якості компонента маринадів і як консервант.
Молочна кислота - одноосновна оксикарбонових кислота використовується у вигляді розчину, або натрієвої солі з нейтральним рН з метою стабілізації властивостей готової продукції при зберіганні, придушенні розвитку патогенних мікроорганізмів, регулювання рівня Вологозв'язуючий здібності сировини, інтенсифікації процесу кольороутворення.
Гнітюче дію харчових кислот, зокрема, на кишкову паличку і протей проявляється в концентраціях вище 0,01%. По ефективності впливу на бактерії кислоти можна розташувати в наступній послідовності: оцтова> лимонна> молочна. По відношенню до термофіли найбільш бактерицидна лимонна кислота.
Речовини, що забезпечують подовження термінів зберігання
В
В
Висновок
Добавки мають не останнє місце в харчовій, в тому числі і м'ясної, промисловості. Вони покращують товарний вигляд, вносять різноманітність у смакові якості готового продукту, подовжують термін зберігання і виконують багато інших необхідні функції. p> Наведена в даній роботі класифікація добавок є вельми грубою і абстрактною. Г...
