гар - суміш полісахаридів і агаропектіна, одержувана з водоростей. За технологічним дії дещо поступається каррагінаном. Норми введення - до 200 г на 100 кг сировини. p> Пектини - желюючий речовини, що виділяються з фруктів, володіють високою водо-зв'язує здатністю. Як правило, входять до складу багатокомпонентних сумішей, застосовуваних у технології цільно м'язових і реструктурованих виробів. Кількісні межі використання - до 1,5% до маси сировини.
Альгінова кислота і альгінат натрію - продукти, одержувані з водоростей і застосовуються в якості сполучних, гелеутворюючих і емульгуючих речовин. Альгінова кислота добре зв'язує воду, але сама у воді не розчиняється у зв'язку з чим найкраще її використовувати при виробництві реструктурованих м'ясопродуктів. Альгінат натрію - розчинна сіль; може застосовуватися як у вигляді водного розчину, так і в складі шпріцовочном розсолу в кількостях 0,5-1,0%. Щоб уникнути знебарвлення м'яса рекомендують альгінат натрію використовувати в суміші з карбонатом кальцію при концентраціях 0,7 і 0,3%, відповідно.
В
Речовини, поліпшують смак продуктів
В
Цукор і глюкоза
При виробленні ковбасних виробів і свінокопченостей використовують буряковий чи тростинний цукор, який є вуглеводом - сахарозою. Сахароза являє собою дисахарид, що складається з глюкози і фруктози. Сахароза НЕ зброджується, не володіє відновною здатністю, і тому її призначення при посол зводиться тільки до поліпшення смаку продуктів.
Розщеплення сахарози на глюкозу і фруктозу відбувається під дією ферменту інвертази, який міститься в дріжджах і деяких мікроорганізмах, але його немає в м'ясі.
Глюкоза міститься в різних плодах і фруктах, отримують її в результаті розщеплення складних вуглеводів, наприклад, різних видів крохмалю (Картопляного, кукурудзяного, рисового). Глюкоза зброджується, володіє відновної здатністю, тому в її присутності нітрит менш інтенсивно окислюється і солоне м'ясо краще зберігає колір.
Як цукор, так і глюкозу застосовують у сухому або розчиненому вигляді за строго встановленими дозувань (рецептурами). При застосуванні глюкози замість цукру значно поліпшується колір. У кристалічній глюкози повинно бути не менше 99,5% чистої глюкози; в цукровому піску - не менше 99,75% сахарози.
Спеції
Спеції - продукти рослинного походження, додаються до їжі для додання їй приємного смаку і запаху.
Більшість прянощів містить ефірні масла, які діють на нюхові нерви і тим підвищують виділення слини. Частина прянощів (Перець) містить островкусовие речовини, що сприяють виділенню травних соків. Такою ж властивістю володіють і деякі прянощі, містять ефірні олії: гвоздика, мускатний горіх, а також деякі овочі - петрушка, цибулю, часник.
Прянощі кваліфікують по частинах рослин, з яких їх отримують: насіння - мускатний горіх і мускатний колір; плоди - бадьян (зірчастий аніс), кардамон, перці (звичайний, гвоздичний, іспанська, кайенский), кмин, аніс, коріандр; квіти і їх частини - гвоздика, шафран; листя - лавровий лист, майоран; цибулини - часник, цибулю.
Способи введення:
- додавання до м'ясної сировини в процесі його масування;
- у складі шпріцовочном розсолів;
- шляхом поверхневої натирання сировини;
- у складі заливальних маринадів і розсолів.
Глютамат натрію
Глютамат натрію є найважливішою складовою частиною білкової молекули глютамінової кислоти, з якої його виробляють. Це харчовий продукт, його можна застосовувати і в домашньому побуті як приправу. Потрапляючи в організм людини, він сприяє поліпшенню обміну речовин, тому його широко застосовують як у харчуванні, так і в лікувальній практиці ряду країн.
Глютамат натрію - кристалічний порошок білого або жовтуватого кольору, має солодкуватий присмак.
Доданий в чистому вигляді глютамат натрію не надає харчовим продуктам якого нового смаку, запаху або кольору, але зате він більш повно розкриває і покращує їх натуральний смак і аромат, сприяє збереженню їх смакових якостей і відновленню таких якостей, які зазвичай послаблюються після тривалого зберігання продуктів, а також послаблює неприємні присмаки (Прогоркание, дефростация та ін.) p> Глютамат натрію перешкоджає прогорканию і окисленню м'ясопродуктів при тривалому зберіганні. РТУ допускається додавання 100 г глютамат натрію на 1 ц фаршу варених ковбас і сосисок, незалежно від їх сортності. <В
Речовини, використовувані в якості додаткових джерел білка
Белкосодержащіе добавки та білкові препарати застосовують з метою підвищення біологічної цінності виробів і поліпшення функціонально-технологічних властивостей (Вологозв'язуючий, емульгуюча, гелеутворюючого здатність, липкість і т.п.):
- білки яйця;
- молочно-білкові препарати;
- соєві ізоляти.
Білки яйця (меланж, яєчний білок, яєчний альбу...
