тіні вивішують технологічні карти, норми відходів м'яса і виходу напівфабрикатів:
Слід пам'ятати, що отримали широке поширення на підприємствах громадського харчування дерев'яні обробні дошки можуть служити джерелом інфекцій.
З точки зору гігієни найбільш прийнятними слід вважати обробні дошки виготовлені з високоміцного поліетилену. При їх використанні на поверхні не залишається ніяких слідів і подряпин. Проте промисловість ще налагодила масовий випуск. p> Гарячий цех:
До доготовочних відносяться гарячий і холодний цехи підприємств громадського харчування.
У гарячому цеху готують гарячі перші страви, другі, гарніри, соуси, і виконують всі технологічні операції по тепловій обробці напівфабрикатів для холодного цеху. У холодному цеху випускають різноманітні холодні страви, закуски та кулінарні вироби.
Робота доготовочних цехів будується на основі плану-меню. Випуск страв і кулінарних виробів протягом дня виробляється невеликими порціями з урахуванням завантаження торгового залу і графіка потоку споживачів. Найбільша частина продукції доготовочних цехів виготовляється до відкриття залу.
Гарячий цех є основним на підприємствах великої потужності з декількома торговельними залами. Він розміщується поруч із залом з найбільшою кількістю посадочних місць, в інших же торгових залах обладнується роздаткові з мармітів. До гарячого цеху примикають заготівельні цехи, холодний цех, мийна кухонного посуду, а при відпустці страв з плити - мийна столового посуду.
У гарячих цехах великих підприємств для приготування перших страв організується супове відділення, для приготування других страв, гарнірів, соусів - соусне відділення.
Обладнання гарячого цеху, його потужність залежить від пропускної здатності цеху. З теплового обладнання встановлюються плити, харчоварильні котли, електрожарочние шафи, електросковороди, електрофрітюрніци, кип'ятильники.
Розміщення обладнання в гарячому цеху має забезпечити найбільш зручні умови для роботи кухарів. Порядок розстановки
обладнання залежить від типів використовуваних машин і апаратів, застосовуваного палива, площі і форми приміщення кухні і розташування роздавальної.
Плиту розташовують у центрі гарячого цеху, щоб забезпечити вільний доступ до неї з усіх сторін. Доцільно розташовувати плиту перпендикулярно стіні з вікнами, торцем до зовнішньої стіни.
Приготування широкого асортименту супів, других страв, гарнірів, соусів - вимагає забезпечення гарячого цеху різноманітним посудом та інвентарем.
У суповом відділенні робота організується так. Для приготування перших страв використовується заздалегідь виміряні види тари, призначені для різних продуктів і напівфабрикатів (картопля, капуста, морква і т.д.).
На робочому столі повинні бути: настільна дошка, ніж і гірка, тобто металева стійка з кількома паличками, на яких розміщується посуд зі спеціями і приправами. Асортимент гірки залежить в основному, від типу підприємств. На гірці зазвичай зберігають підготовлений ні солоні огірки, пасеровані з томатом цибулю, коренеплоди, рубану зелень, томат, лавровий лист, перець горошок, сіль і т.д. Наявність гірки полегшує роботу кухаря, прискорює оформлення та відпуск страв, а так розвиває у кухаря почуття відповідальності за їх якість.
Субпродукти (печінка, мізки, нирки, язик) обробляють на цьому ж робочому місці з розривом у часі.
Для збору харчових відходів цех повинен бути забезпечений бочками з щільно закритими кришками.
4.1 Підбір обладнання (інвентар, інструменти)
Овочевий цех: ванна для промивання овочів, марковані дошки (О. С - овочі сирі), марковані ножі, робочий стіл, машина для очищення овочів.
М'ясний цех: морозильна камера, холодильну камеру, мийні ванни, робочі столи, полиці, м'ясорубку, холодильні шафи, морозильні шафи, ножі марковані (М.С. - м'ясо сире) і дошки,
4.2 Техніка безпеки
На будь-якому підприємстві вживаються заходи до того, щоб праця працюючих був безпечним, і для здійснення цих цілей виділяються великі кошти. На заводах є спеціальна служба безпеки, підпорядкована головному інженеру заводу, розробляє заходи, які повинні забезпечити працюючому безпечні умови роботи, контролююча стан техніки безпеки на виробництві та стежить за тим, щоб всі вступники на підприємство робітники були навчені безпечним прийомам роботи.
ПОП дозволяється вводити в експлуатацію тільки при повному дотриманні санітарних норм технічної оснащеності постанови з питань О.Т. і Т.Б. протипожежної безпеки підприємства. Усі працюючі повинні знати правила техніки безпеки, виробничої санітарії. До роботи допускаються особи, які склали іспити з техніки безпеки і залік з санітарії.
Декларація пожежної безпеки - Це форма оцінки відповідності, що містить інформацію про заходи пожежної безпеки, спрямованих на за...
