х поживних речовин завжди менше, ніж при тривалій варінні. Для збереження зеленого забарвлення овочі варять у відкритому посуді, щоб органічні кислоти улетучивались з парою в атмосферу і не чинили впливу на хлорофіл, яке може бути при варінні овочів у закритій каструлі.
4. Організація робочого місця
У заготівельних цехах - овочевому, м'ясному, рибному проводиться первинна обробка картоплі, овочів, м'яса, птиці, риби і приготування з них напівфабрикатів. Заготівельні цехи їдалень, кафе, ресторанів, що працюють на сировину, випускають напівфабрикати для доготовочних цехів власного виробництва, і лише частково для продажу через магазини кулінарії. Заготівельні цехи в фабриках-заготівельних, фабриках-кухнях, в їдальнях - заготовочних, а також на харчових підприємствах (м'ясокомбінатах, рибокомбінату) випускають напівфабрикати для постачання і магазинів кулінарії. На цих підприємствах існують самостійні заготівельні цехи - м'ясний, рибний, овочевий. На невеликих підприємствах виділяється овочевий цех, а обробка м'яса і риби ведеться в одному - в м'ясо-рибному цеху.
Режим роботи заготівельних цехів залежить від роботи торгового залу. Заготівельні цехи готують напівфабрикати в потрібному асортименті (відповідно до плану-меню) і своєчасно передають в цехи для остаточного приготування для виготовлення з них блюд до відкриттю торгового залу,
Площа овочевого цеху визначається залежно від типу підприємства і кількості місць в торговому залі. Розміщують овочевий цех так, щоб зручно було транспортувати сировину з складу овочів, минаючи загальні виробничі коридори.
При обробці овочів споживається значна кількість води, яка випаровуючись, підвищує вологість і знижує температуру повітря в приміщенні. Тому в овочевому цеху необхідно мати опалювальні прилади для підтримки температури не нижче 15 В° С. У цеху повинні бути водорозбірні крани холодної і гарячої води, а також трапи для видалення стічних вод.
У заготівельних цехах виробляється механічна обробка овочів.
Овочевий цех організують таким способом, щоб він з одного боку знаходився від складу-овочесховища, а з інший - мав зручне повідомлення з холодним і гарячим цехом. При організації робочих місць в овочевому цеху повинна бути забезпечена послідовність всіх операцій технологічного процесу. Так, працівник, зайнятий обробкою моркви, спочатку промиває моркву, потім піддає її механічному очищенню і далі - доочищення. Для обробки моркви можна використовувати калібрувальні машини, що дозволяє знизити відходи при промислового очищення моркви.
В овочевому цехи повинні знаходитися: ванна для промивання овочів, марковані дошки (О. С - овочі сирі), марковані ножі, робочий стіл, машина для очищення овочів.
М'ясний цех:
Робочі місця в м'ясному цеху організовуються для 2х технологічних ліній.
Робочі місця в м'ясному цеху організовують для двох технологічних ліній:
обробки м'яса великої рогатої худоби, що надходить в цех четвертинами або напівтушами; свинини, що надходить напівтушами або тушами; туш баранини і телятини;
обробка птиці, дичини і субпродуктів .
М'ясо доставляють у цех на візках або пересувних стелажах з гаками для підвішування туш.
Відтаювання і промивання м'яса виробляють, підвісивши туші над трапом або опустивши їх у ванну з проточною водою, за допомогою щіток - душів. Попередньо з поверхні туші видаляють тавро і роблять зачистку. Промите м'ясо обсушують серветками з бавовняної тканини. p> Для обвалки м'яса використовують виробничі столи, ширина яких повинна бути не менше 1м, а фронт роботи кухаря - 1,5 м. Якщо ширина столу менше 1м, то до нього перпендикулярно підставляють інший, завдяки чому забезпечується зручний підхід до туше з усіх боків. Кришки столів можуть бути зроблені з нержавіючої сталі, дюралюмінію або дерева, обшитого оцинкованим залізом. Столи з металевими кришками обладнають бортиками, які не дають м'ясного соку стікати на підлогу. У нижній частині столів влаштовують решітки і висувні ящики для зберігання інструменту та інвентарю.
Обвалку м'яса виробляють з допомогою обвалочний ножів - великого і малого, призначених для підрізання м'якоті та зняття її з кісток. Для обробки великих частин товстого шару м'якоті застосовують великий ніж, для обвалки дрібних частин туші і тонкого шару м'якоті - малий. Процес обвалки м'яса суміщають з розбиранням його на частини залежно від кулінарного призначення. Шматки м'яса складають у пересувні візки, ванни або іншу тару.
Нарізку, відбиття і панірування порційних напівфабрикатів виконують на окремих робочих місцях, де встановлюють виробничі столи з ящиками для інструментів і гратчастими полицями. На них розміщують обробні дошки, листи і лотки, а на столі - невеликий ящик для спецій і циферблатні ваги. Перед столом на с...
