робота в цілому будується за двухбрігадному графіком виходу на роботу, але з урахуванням технологічного процесу приготування страв і завантаженості торгового залу деякі працівники виходять на роботу по ленточному графіком.
Для обліку робочого часу кожного працівника ведеться табель обліку робочого часу, який підписує директор. Табель є документом для нарахування заробітної плати.
3.3 Сутність і завдання нормування праці. Норми праці, методи нормування праці
Нормування праці в громадському харчуванні - це визначення необхідних витрат праці для виконання конкретної роботи за даних організаційно-технічних умовах.
Міра праці виражається нормою праці. Норма праці - величина, що визначає, скільки потрібно праці на виконання певного обсягу роботи. Норма праці виражається нормою часу, нормою виробітку, нормою обслуговування, нормою чисельності, нормою керованості.
Норма часу - це витрати часу, необхідні для виконання певної операції або виготовлення одиниці продукції. Норма часу встановлюється у годинах, хвилинах, секундах і є вихідною величиною для розрахунків норми виробітку.
Норма виробітку - це кількість продукції (у стравах, штуках, кілограмах, рублях товарообігу), яке повинно бути виготовлено в одиницю часу (годину, зміну ит. д.) одним або групою працівників відповідної кваліфікації [10].
Норма вироблення і норма часу - величини обернено пропорційні, тобто чим менше норма часу на одиницю продукції, тим більше при даному робочому дні норма виробітку.
Норма обслуговування - кількість об'єктів (одиниць обладнання, робочих місць) або квадратних метрів площі, яке може обслуговуватися одним працівником відповідної кваліфікації за певний час.
Норма чисельності - це кількість працівників, необхідне для виконання певних робіт або для обслуговування конкретних об'єктів (робочих місць).
Норма керованості - оптимальне число працівників або підрозділі, діяльністю яких може ефективно управляти одні керівник.
Якість норм праці залежить від використовуваного методу нормування праці. У громадському харчуванні використовують два методи нормування: дослідно-статистичний і аналітичний.
Дослідно-статистичний метод нормування праці заснований на використанні звітних даних про фактичне випуск продукції за минулий період (рік, квартал). При встановленні норм вироблення дослідно-статистичним методом вартість продукції власного виробництва (у рублях), випущеної працівниками за звітний період, ділять на кількість за цей час людино-годин або людино-днів і отримують, таким чином, середню фактичну вироблення одну людину в день або годину. Встановлена ​​таким чином норма виробітку висловлює продуктивність праці, досягнуту в минулому періоді.
Приклад. Оборот по власної продукції за 250 робочих днів склав 3000 тис. руб., відпрацьоване за цей період 5 тис. людино-днів (бригада 20 чол.). Отже, фактична вироблення одного працівника склала 600 руб. в день (3000: 5) [11]. p> Однак розроблені дослідно-статистичним методом норми виробітку не відображають того кількості праці, яка необхідна для виконання тієї чи іншої роботи, так як при вивченні звітних матеріалів за минулий період не можна встановити втрати робочого часу, простої обладнання, виявити недоліки в організації праці.
Незважаючи на недоліки, цей метод нормування широко застосовується на невеликих підприємствах, а також на підприємствах, в яких поєднуються виробничі і торгові функції.
Для підвищення ефективності праці велике значення має технічне нормування, яке, як і в інших галузях народного господарства, є найбільш прогресивним методом, базується на передовому досвіді роботи підприємств, передбачає раціональну організацію праці, підвищення його продуктивності, поліпшення якості продукції, що випускається, підвищення культури обслуговування споживачів.
Технічне нормування вирішує наступні завдання [12]:
• аналіз використання робочого часу, обладнання (за часом і потужності);
• вивчення організації робочих місць, їх оснащення, розміщення, постачання та обслуговування;
• впровадження передових прийомів і методів роботи;
• впровадження передових прийомів і методів роботи;
• вивчення причин, що викликають втрати робочого часу, простій обладнання;
• встановлення раціональних режимів праці;
• розробка організаційно-технічних заходів, що поліпшують виробничий режим, умови праці;
• встановлення технічно обгрунтованих норм праці;
• встановлення правильних співвідношень чисельності і кваліфікаційного складу працівників.
Аналітичний (Технічний) метод нормування більш прогресивний. Норми праці встановлюються безпосередньо на робочому місці за допомогою фотографії робочого процесу і хронометражу. На основі технічного нормування в суспільному харчуванні розроблені технічно обгрунтовані норми часу. Техні...
