Особливо більшим вмістом фосфоліпідів відрізняється саркоплазматический рети-
Кулум і сарколеммние мембрани. Однак загальний вміст фосфоліпідів у сарколеммной мембрані значно нижче, ніж в мітохондріях, причому якісний склад їх в ній не відрізняється від складу субклітинних структур.
Інша частина ліпідів виконує роль резервного енергетичного матеріалу, такі ліпіди містяться в саркоплазме у вигляді дрібних крапельок на полюсах мітохондрій. У великій кількості ліпіди містяться в міжклітинних просторах, між пучками м'язів у сполучних прошарках (13). <В
Склад вуглеводів
Одним з основних вуглеводів м'язової тканини є глікоген - Найважливіший енергетичний матеріал. він витрачається при м'язовій роботі і накопичується при відпочинку. Зміст його залежить від тренованості і вгодованості птиці, а також фізіологічного стану.
М'язовий глікоген являє собою сильно розгалужений полі-
сахарид, побудований із сотень молекул a-глюкози. молекулярна маса його дорівнює 1 * 10 ^ 6. Велика ступінь розгалуженості м'язового глікогену необ-
ходіма, оскільки дії ферментів піддаються кінці молекули; ніж більше вільних кінців, тим швидше може бути використана молекула глікогену або швидше може бути заново синтезована під час таких періодів клітинного метаболізму, коли відбувається його регенерація. У пе-
риод розпаду молекул глікогену поряд з послідовним руйнуванням його бічних ланцюгів під дією ендоамілаз відбувається і утворення його частин - "ЗатравокВ», які також можуть потім рости за рахунок приєднання глюкози. М'язова тканина відрізняється високою концентрацією ферментів і факторів системи, синтезуючої глікоген.
В м'язових волокнах виявляється певна зв'язок глікогену з миофибриллами. Спостерігається локалізація глікогену у анізотропних дис-
ков і він не виявляється в ізотропних. Крім того, глікоген більш- менш рівномірно розподілений в саркоплазме (з перевагою в близько-
ядерної саркоплазме). Можливо, що зв'язок глікогену з міозином анізотропних дисків міофібрил та міогенна саркоплазми забезпечує необхідний темп розщеплення полісахариду при його гликолитическом рас-
паде. У цих перетвореннях більш лабільною є фракція легкораство-
римого глікогену. Поряд з цим труднорастворімий глікоген метаболічес-
но не інертний і є резервом, які у стані безперервного оновлення.
У процесі інтенсивної м'язової роботи глікоген піддається ана-
еробному гликолитическому розпаду з утворенням молочної кислоти. У процесі перетворення глікогену утворюються фосфорні ефіри гексоз і триоз, піровіногралная кислота та інші продукти розпаду, однак колічес-
тво їх відносно невелика.
Глікоген розпадається в м'язах не тільки фосфорілітіческім, але і гідролітичним (амілолітичною) шляхом під дії який a-амілази, нейтралізації
льно g-амілази, оліго-1, 4 - 1,4-глюкантрансферази і аміло-1 ,6-глюкозиду-
зи. В якості кінцевих продуктів такого розпаду глікогену утворюються глюкоза, лінійні і розгалужені олігоглюкозіди. Подальше розщіп-
ня олігоглюкозідов здійснюється специфічними a-олігоглюкозіда-
зами (13). br/>
Вітаміни
Вітаміни представлені в таблиці 7 (20).
Таблиця 7
Вітаміни в 100 р. продукту (тушки індички першої категорії)
Вітамін А, мг ........................ 0,01
b-каротин, мг ........................... сл.
Вітамін Е, мг ........................ 0,34
Вітамін В6, мг ....................... 0,33
Вітамін В12, мкг ..................... -
Біотин, мкг ............................. -
Вітамін С, мг .......................... -
Ніацин, мг .............................. 7,8
Пантотенова
кислота, мг ............................ 0,65
Рибофлавін, мг ....................... 0,22
Тіамін, мг ............................. 0,05
Фолацин, мкг .......................... 9,6
Холін, мг .............................. 139
Властивості води, що входить до складу сировини
Вміст води в м'язах коливається залежно від віку птахи: чим вона молодша, тим більше вологи в м'язах. Неоднаково вміст води в різних групах м'язів і зменшується в міру збільшення вмісту жиру. Вода, що входить до складу м'язової тканини, що не-
однорідна за фізико-хімічними властивостями і роль її неоднакова.
Розрізняють дві форми води - вільну і пов'язану. Вільна рідк...
