а вода має квазікристалічної, тетраедричних координований-
ную структуру. Вона обмежена ступенями свободи за рахунок освіти водневих зв'язків між окремими молекулами. Цим пояснюється висо-
кая діелектрична постійна води. За допомогою важкої води і застосований-
ня методу ядерно-парамагнітного резонансу встановлено, що вільна во-
да м'язової тканини також має явно виражену подібну координувати
ванну, тетраедричних структуру. Інша частина води знаходиться в пов'язаний-
ном стані - іонна і гідратна вода, активно утримувана головним чином білковими речовинами і деякими іншими хімічними компонентами клітин (наприклад, вуглеводами, ліпідами). Такий стан пояснюється наявністю хімічної чи фізико-хімічного зв'язку між водою і речовиною. Близько 70% води тканини асоціюється з білками міо-
фібрил.
Гідратація білкових молекул обумовлена ​​полярними властивостями мо-
лекул води (дипольним будовою) і наявністю функціональних груп (Аминних, карбоксильних, гідроксильних, пептидних та ін) в молекулі біл-
ков. При цьому диполі води утворюють гідратні шари навколо активних груп
і білкової молекули в цілому. При гідратації частина води, зв'язуючись з гідрофільними групами білка, розташовується навколо білкових молекул у вигляді мономолекулярних шарів. Перші шари утримуються досить міцно, а наступні - Значно слабкіше, розташовуючись у вигляді пухкого дифузного хмари. Оточуючи функціональні групи сусідніх білкових ланцюгів, зв'язана вода істотно впливає на стабілізацію їх простран
жавної конфігурації, і, отже, визначає їх функціональну діяльність.
На деяких ділянках молекул білків можуть утворитися водні містки.
Пов'язана вода утримується білком досить міцно. Вона характери-
зуєтся рядом специфічних властивостей: нижча точка замерзання, мен-
ший обсяг, відсутність здатності розчиняти речовини, інертні в хімічному відношенні (що знаходяться в невеликих концентраціях) - цукру, гліцерин, деякі солі. Зв'язана вода становить 6-15% від мас-
си тканини.
За шаром гідратної води розташовані шари відносно слабко утри-
жива молекул води, що є розчин різних речовин, - Це вільна вода. У тканині її міститься від 50 до 70%. Утримується вона здебільшого за рахунок осмотичного тиску і адсорбції
ції структурами клітин - сіткою білкових мембран і білкових волокон, а також в результаті заповнення макро-і мікрокапілярних внутріклеточ-
них і міжклітинних просторів тканини. Тому таку воду розглядають як ІММОБІЛІЗОВАНИХ воду, яка в значній кількості порівняйте-
льно легко може бути видалена з тканини (13). <В
Характеристика ферментів сировини
М'язова тканина здійснює свої функції завдяки активному участі ферментних систем, специфічно локалізованих в структурах тканини. Ферментні системи забезпечують отримання великої кількості енергії, необхідної для здійснення м'язової діяльності. М'язові клітини характеризуються великою концентрацією ферментів гли-
Колізей, а також ферментів числа трикарбонових кислот і дихальної ланцюга.
Вважається, що здійснення гліколізу і пов'язане з ним виділення енергії не потребує високої диференціації структурно-ферментного апарату, а тому протікає в матриксі саркоплазми. Разом з тим разли-
чние впливу на м'язову тканину підвищують інтенсивність гліколіті-
чеських процесів, що може свідчити про вихід ферментів з обмежують структур та їх активації. p> У матриксі саркоплазми містяться багато ферменти синтезу білків, ліпідів і полісахаридів.
Аеробне окислення продуктів обміну відбувається в мітохондріях (Саркосомах). Більшість ферментів, що беруть участь у процесах окислення, виявляється саме в цих органелах. У всіх м'язових клітинах мито-
хондр займають значну частину саркоплазми, і у кожної з них го-
раздо більше крист (складчасті внутрішні мембрани мітохондрій), ніж у менш численних мітохондріях інших клітин. процеси, протекаю-
щие в складчастих внутрішніх мембранах мітохондрій за участю локалізованих в них ферментних систем, відіграють основну роль у поста-
нії м'язової клітини енергією.
Різні м'язи залежно від функціональних особливостей характе-
теризует різним співвідношенням концентрації ферментних систем, ка-
талізірует анаеробні і аеробні перетворення. Так, в червоних мишеч-
них волокнах міститься більше мітохондрій, ніж у білих; активність дихальних ферментів у них в 6 разів більше, ніж у білих. У білих м'язах інтенсивність анаеробного гликогенолиза приблизно в 2 рази вище, ніж у червоних.
Інтенсивніс...
