орення фосфоліпідів і ацетилхоліну - з'єднання, що грає важливу роль в процесі передачі нервового викличу-
дення при скороченні м'язів.
Вільний холін викликає перистальтику кишечника. Як речовині, вступнику з продуктами харчування, йому приписується значення вітамі-
на.
Глютатіон (Глютамінілцістеілгліцін). Специфічний трипептид
В
Глютатіон є сильним відновником і, подібно цистеину, легко піддається окисленню. У живих тканинах глютатіон в основному знаходиться у відновленій формі і в міру необхідності переходить у окислену форму
Глютатіон, очевидно, належить особлива роль у підтримці окис-
неністю-відновного потенціалу м'язової клітини та активації ферментів, що містять в активному центрі SH-групи.
Креатин. За будовою є метілгуанідінуксусной кислотою
Амінокислотний склад білків індички першої категорії представлений в таблиці 5. p> Таблиця 5
Амінокислоти, мг на 100 г продукту (20)
Показник
Кількість
Показник
Кількість
Білок,%
Незамінні амінокислоти
У тому числі:
Валін
Ізолейцин
Лейцин
Лізин
Метіонін
Треонін
Тирозин
Триптофан
Фенілаланін
Цистеин
Замінні амінокислоти
19,5
7620
930
963
1587
1636
497
875
616
329
803
121
11834
У тому числі:
Аланін
Аргінін
Аспарагінова кислота
Гістидин
Гліцин
глута. к-та
оксипроліну
Пролин
Серін
Загальна кількість
лімітується
амінокислота,
Скор,%
1218
1168
2007
540
1137
3280
181
831
735
19454
немає
Жирнокислотний склад ліпідів
При оцінці харчової цінності продукту велике значення надається змісту ліпідів і особливо незамінних жирних кислот, що не можуть синтезуватися в організмі людини (лінолева, ліноленова, Арах-
донів).
Біологічна цінність жирів характеризується коефіцієнтом ефективної метаболизации (КЕМ), що є відношенням концентрації змісту арахідонової кислоти (С20: 4) до суми всіх інших поліненасичених кислот з 20 і 22 вуглецевими атомами, такий про-
разом:
КЕМ = С20: 4/(С20: 2 + С20: 3 + С20: 5 + С22: 5 + С22: 6)
В
Ліпіди м'яса птахи представлені в таблиці 6.
Таблиця 6
Ліпіди, г в 100 г продукту (20).
Сума ліпідів
тригліцериди
фосфоліпіди
холістерін
Жирні кислоти (сума)
Насичені
У тому числі:
С12: 0 лауринова
С14: 0 миристиновая
С15: 0 пентадекановая
С16: 0 пальмітинова
С17: 0 маргаринова
С18: 0 стеаринова
22,00
16,06
4,40
0,21
18,35
5,82
0,02
0,23
0,03
4,1
0,07
1,35
С20: 0 арахінова
Мононенасичені
У тому числі:
С14: 1 мірістолеіновая
С16: 1 пальмітолеіновая
С17: 1 гептадеценовая
С18: 1 олеїнова
С20: 0 гадолеіновая
Поліненасичені
У тому числі:
С18: 2 лінолева
С18: 3 ліноленова
С20: 4 арахідонова
0,02
8,46
0
1,78
0,05
6,42
0,21
4,07
3,88
0,15
0,04
Так як багато поліненасичені кислоти, необхідні для розрахунку коефіцієнта відсутні, то підрахуємо його для смугастого тунця
С20: 2 = 6,520 З20: 5 = 5,160
С20: 3 = 1,360 С22: 5 = 5,940
С20: 4 = 0,420 С22: 6 = 15,54
КЕМ = 0,420/34,560 = 0,012 (16)
Ліпіди, що входять до складу м'язових волокон, виконують функції двоякого роду. Частину їх, головним чином фосфоліпіди, чи є пласті-
ного матеріалом і входить в структурні елементи м'язового волокна - міофібрили, клітинні мембрани, прошарку гранул.
До складу міофібрил входять різні гліцерофосфоліпіди, багато з них сприяють прояву активності ряду ферментів. ...
