і спеціями здійснюється механічним способом в завантажувальному (тістомісильному) бункері екструдера безпосередньо перед початком формувань чіпсів.
Підсушування сирих формованих чіпсів виробляється за допомогою тепловентиляторів до вологості 23-30%. p> Обсмажування виробляється під фритюрних ваннах. Температура фритюру 140-180 В° С, час обсмажування - 20-40 секунд, разова завантаження - з розрахунку: 0,1 кг напівфабрикату (Підсушених формованих чіпсів) на 1 кВт потужності фритюрних ванни [27]. p> З сирого картоплі. При використанні сирої картоплі як сировини для виробництва чіпсів виконуються наступні основні операції:
1. мийка картоплі;
2. очищення;
3. варіння;
4. протирання;
5. сушка;
6. змішування з крохмалем і спеціями;
7. формування; p> 8. підсушування; p> 9. обсмажування;
10. охолодження; p> 11. запаковування.
Мийка картоплі в кількості до 100 кг на годину (відповідає виробництву продукту до 50 кг на годину) проводиться в двосекційною мийної ванні (витрата води до 1 л на 1 кг картоплі).
Варка картоплі виробляється в киплячій воді протягом 7-10 хвилин або з використанням пари в протягом 12-18 хвилин. Обладнання: варильний котел або термокамера зі змінними візками.
Протирання вареного картоплі проводиться в неохолодженому вигляді з використанням протирочной машини, після чого проводиться сушіння отриманого картопляного пюре до вологості 37-35% за допомогою тепловентиляторів [29]. br/>
1.3. Маркування, пакування, зберігання та транспортування
Транспортування. Чіпси транспортують у ящиках і контейнерах усіма видами транспорту в критих транспортні засоби в відповідно до правил перевезень вантажів. Транспортні засоби повинні бути сухими, чистими, без сторонніх запахів і не зараженими шкідниками хлібних запасів. Не допускається транспортування чіпсів разом з надто пахучими продуктами або матеріалами. При перевезенні, навантаженні і розвантаженні чіпси повинні бути забезпечені від атмосферних опадів.
Зберігання . Чіпси повинні зберігатися в чистих, добре вентильованих приміщеннях і захищених від прямих сонячних променів, при температурі не вище 20 В° С і відносній вологості повітря не більше 75%. Ящики з чіпсами встановлюють штабелями на стелажі та піддони на висоті не більше восьми ящиків. Відстань між штабелями, а також штабелями і стінами повинно бути не менше 0,7 м. Відстань від джерел тепла, водопровідних і каналізаційних труб повинно бути не менше 1 м. Не допускається провітрювати складські приміщення в сиру погоду і відразу після дощу.
Термін зберігання у всіх видів чіпсовой продукції однаковий і варіюється залежно від якості упаковки від двох до шести місяців.
Упаковка. Чіпси для роздрібної торговельної мережі упаковуються масою нетто 0,025 ... 0,01 кг. p> Обладнання, використовуване для фасування і упаковки - автоматичні і напівавтоматичні агрегати. Їх функції - вагове дозування, виготовлення пакету з плівки, герметична упаковка.
Для упакування чіпсів застосовується споживча тара у вигляді пачок з картону коробкового, фольги кешованої, термосваривающихся полімерних матеріалів.
Звичайний вигляд упаковки - трьохшовні пакети їхніх пропіленової плівки. Найчастіше використовується плівка, покрита тонким шаром алюмінію і нанесеною кольоровим друком, містить поряд з художнім оформленням дані про продукт і фірмі-виробнику. p> Маркування. На споживчій тарі повинна бути наступна інформація:
- найменування продукту;
- найменування та місцезнаходження (адреса) виробника, пакувальника, експортера, імпортера, а також найменування країни;
- товарний знак виробника;
- маса нетто;
- склад продукту;
- харчова цінність, вміст вітамінів і мінеральних речовин;
- дата вироблення;
- позначення технічного документа, згідно з яким виготовлено і може бути ідентифікований продукт;
- рекомендації з приготування і використання продукту (при необхідності), відомості, необхідні для реклами;
- умови зберігання, якщо вони відрізняються від звичайних;
- термін придатності згідно з переліком, затвердженим Урядом Російської Федерації;
- інформація про сертифікацію.
1.4.О корисності і споживчих властивостях зарубіжних і вітчизняних чіпсів
Акріламід. Провівши цілий ряд експериментів, вчені виявили, що коли вуглеводи (основний компонент таких продуктів, як зерно, картоплю та ін, а так само продукти їх переробки - борошно, висівки, пластівці) нагрівати до високої температури, то утворюється речовина під назвою акриламід. Акриламід-це органічна сполука, яка володіє канцерогенну дію. Тому всі харчові продукти, такі як зерно, картопля та продукти їх переробки борошно, хліб, печиво, картопля - фрі, чіпси, снеки, сухі сніданки містять певну ...
