вального потемніння картоплі, викликаного при - або без участі ферментів, проведені дослідження, при яких аналізовані зразки покривали розчином, що містить 5% казеината Са або порошку сироваткового білка, 2,5% гліцерину; 0,25% КМЦ; 0,125% СаСl, який попередньо нагрівали при 80 В° С 30 хв, потім охолоджували до 20 В° С і наносили на картоплю, нарізану скибочками 1 см зануренням у цей розчин протягом 1 хв, а потім висушували при 20 В° С. Встановлено, що білки молочної сироватки мали більш виражену, ніж казеїнат Са, антиоксидантну активність, яка особливо посилювалася в присутності 0,25% КМЦ. Така обробка приводила до придушення освіти 75% забарвлених сполук, що виникають при окисленні фенілендіаміну [26].
1.2.2. Технологія виробництва чіпсів
Чіпси з натуральної картоплі вперше почали виробляти в 19 столітті на батьківщині картоплі в Америці. Спочатку картопля мили, вручну нарізали на скибочки і обсмажуємо в олії, тобто процес виготовлення чіпсів мало чим відрізнявся від звичайної смаження картоплі з тією лише різницею, що нарізався картоплю на тонкі скибочки і обсмажувався у фритюрі. З розвитком селекційної науки, збільшенням попиту на даний вид продукції збільшувалися й обсяги виробництва чіпсовой продукції. Економічна доцільність зажадала проведення додаткових досліджень та розробки спеціалізованого обладнання здатного забезпечити зростаючі потреби покупців. Це було зроблено і схема виробництва чіпсів стала виглядати приблизно так: миття, очищення шкірки, інспекція, відмивання крохмалю, обсмажування, посол і упаковка. Удосконалювалося обладнання, збільшувався попит, росла сировинна база. Остаточно сформувалася схема виробництва. На сьогоднішній день вона виглядає приблизно так: відбір сортів - вирощування з урахуванням кліматичних умов, характеру грунтів, застосовуваних добрив, техніки культивації, обробітку та збирання врожаю - відділення землі і домішок - зберігання з урахуванням особливих умов зберігання для кожного сорту - подача на переробку - калібрування за розміром - відділення каменів - мийка - інспекція - очищення шкірки - інспекція - нарізка на скибочки - відмивання крохмалю - бланшування (обробка парою або гарячою водою) - охолодження - видалення вологи - обсмажування - видалення надлишку олії - дражування (Нанесення смакових добавок) - охолодження - упаковка [30]. p> Хрусткий картопля є готовим до вживання обсмаженою продуктом і виробляється з свіжої картоплі у вигляді скибочок, соломки і пластинок. Один кілограм хрусткого картоплі еквівалентний приблизно 4 кг свіжої картоплі по калорійності. Виготовлення хрусткого картоплі включає такі основні операції:
1. мийку і сортування сирої картоплі;
2. очищення;
3. різання бульб;
4. відмивку нарізаної картоплі від крохмалю;
5. очищення стічних вод;
6. бланшування;
7. сушку;
8. обсмажування; p> 9. введення солі і спецій.
Мийка картоплі в кількості до 100кг в годину (відповідає виробництву продукту до 25 кг на годину) не вимагає механізації і може бути поєднана з сортуванням. Для мийки використовуються двосекційні ванни; витрата води - до 1л на 1 кг картоплі. p> Очищення картоплі проводиться методом стирання шкірки за допомогою крупнозернистого абразиву; використовуване обладнання - картофелечистка МОК-300 або ін Залежно від якості картоплі відходи (лушпиння) складають від 5 до 10% і змиваються водою (Витрата води до 0,3 л на 1 кг відходів). p> Нарізування картоплі виробляється за допомогою овочерізок. Види нарізки - пластини розміром 2х2, 5 см або соломка довжиною 5-7 см.
Відмивання крохмалю, виділяється на поверхні нарізаної картоплі, виробляється в односекційній або двосекційною ванні; витрата води до 1 л на 1 кг картоплі.
Бланширование - короткочасний прогрів картоплі при 80-90 В° С - змінює клітинну структуру продукту, полегшуючи його подальшу обробку. Для цього процесу застосовується варильний котел, або термокамера зі змінними візками.
Сушка бланшованого картоплі до вологості 23-30% проводиться за допомогою тепловентиляторів.
Обсмажування виробляється під фритюрних ваннах. Температура фритюру 140-180 В° С, час обсмажування однієї порції - 20-40 с [16].
Додавання солі і спецій відбувається в накопичувачі, куди готовий продукт надходить після обсмажування. Рекомендується підтримувати в олії продукту температуру 40-50 В° С з метою видалення надлишкового масла [16].
З напівфабрикату. Основним сирьсм для виробництва картопляних чіпсів є сухе картопляне пюре у вигляді пластівців, крупки, гранул або їх суміші (напівфабрикату). Технологічна схема виробництва картопляних чіпсів цього виду включає в себе наступні операції:
1. змішування сировини з крохмалем і спеціями;
2. формування чіпсів;
3. підсушування;
4. обсмажування;
5. охолодження; p> 6. запаковування.
Змішування сушеного картопляного пюре з крохмалем ...
