иттєдіяльності, охороняє продукт від псування іншими бактеріями. Без корисних мікроорганізмів неможливо було б виробництво спирту та вин, оцту і багатьох інших продуктів. p align="justify"> Для збереження овочів та плодів необхідні умови, при яких неможливий розвиток мікробів, здатних викликати їх псування. З перерахованих основних видів мікроорганізмів шкоди завдають головним чином цвілі і дріжджі, оскільки плодоовочева продукція являє собою основне джерело їх живлення за високого вмісту вуглеводів. Життєдіяльність ж шкідливих бактерій в більшій мірі викликає псування м'ясних, рибних та інших продуктів з високим вмістом білків. В даний час для створення необхідних оптимальних умов для збереження овочів та плодів практичне значення мають такі способи. p align="justify"> Розуміння механізму псування продуктів важливо знати кожній господині. Більшість харчових отруєнь відбуваються з банальної необережності або незнання простих правил зберігання продуктів. p align="justify"> Продукти харчування схильні до псування під дією різних мікроорганізмів, (пліснявими грибами, дріжджами і бактеріями). Деякі мікроорганізми можуть залишати свої суперечки. Вони більш стійкі до впливу високої температури або інших несприятливих факторів. Тому розглянемо, що може призвести до псування:
. Псування продуктів пліснявими грибами. Грибки розвиваються в теплих, вологих і темних місцях при температурі навколишнього середовища 25-30 В° С. Це нормальні умови для кухні, особливо біля джерел води і плит. Сонячне світло сповільнює ріст пліснявих грибів. Деякі види грибків виробляють мікотоксини (афлатоксини) - отрути, які важко відстежити в продукті. Вони вкрай небезпечні навіть в малих дозах, довго зберігаються і практично не схильні до руйнування. Така небезпека нас чекає в злакових, а, отже, і в борошні, арахісі, а також у м'ясі тварин, які могли, є заражені корми. p align="justify"> Єдиним способом уникнути небезпеки отруєння є суворий контроль при зборі врожаю і забої тварини. Доказом безпеки може служити тільки сертифікат, виданий лабораторією. Великі виробники обов'язково проходять подібні дослідження, чого не можна сказати про дрібних виробників. p align="justify">. Псування продуктів дріжджами. Вони охоче вражають соковиті фрукти та овочі, тому що харчуються їх водою і цукром. Розмножуються дріжджі дуже стрімко, але видають себе. Їх легко виявити візуально і за запахом продуктів розпаду. p align="justify"> Не слід, є зіпсовані продукти, навіть якщо пошкоджена незначна частина плоду. У клітинному соку можуть залишитися продукти життєдіяльності дріжджів і викликати отруєння. Кращим способом запобігти псуванню, є вакуумування чи зберігання у спеціальних інертних газах. Нижче певного порогу вологості дріжджі не розвиваються, тому сухофрукти, борошно, та інші продукти при дотриманні умов зберігання не можуть стати поживним субстратом для них. p align="justify">. Псування продуктів бактеріями. Бактерії - це одноклітинні організми, що мають дуже маленький розмір. Аеробні бактерії ростуть тільки в присутності кисню, анаеробні бактерії ростуть в середовищі за відсутності кисню. Бактерії зазвичай псують харчові продукти, які є нейтральними по хімічній реакції, наприклад молоко, яйця, м'ясо та овочі. А от у сільнощелочних або кислих середовищах бактерії не розвиваються. Потрібно пам'ятати, що навіть у вакуумній упаковці при глибокому заморожуванні продукт може бути зіпсований. Теж саме стосується і консервованих продуктів. Не дивлячись на багатоступеневу стерилізацію, в банку може розвинутися патогенна мікрофлора, яка вкрай небезпечна для людини. p align="justify">. Вплив ферментів. Ферменти - це органічні каталізатори білкової природи. Вони беруть участь у багатьох реакціях в організмі живих істот і продуктах, прискорюють протікання хімічних реакцій, зокрема, відповідають за процес дозрівання. Однак ферменти залишаються активними в живих клітинах ще довгий час і можуть завдати шкоди здоров'ю. Повністю інактивує ферменти висока температура. При 60-75. В° С, як і будь-який білок, ферменти руйнуються (детальніше про це див [5, 1, 8])
.3 Дія консервантів на продукти харчування
Після смерті в м'ясі, птиці, рибі і морепродуктах відбуваються біохімічні зміни. На м'ясі, птиці, рибі і морепродуктах розвиває ся безліч небажаних мікроорганізмів. Для придушення розвитку таких мікроорганізмів, утворення ними токсинів і збільшення термінів придатності харчових продуктів в них додають харчові добавки, звані консерванти. Консерванти не можуть компенсувати низьку якість сировини і порушення правил виробничої гігієни. Якщо продукт сильно бактеріально забруднений або почав псуватися, консерванти вже марні. p align="justify"> Як ми знаємо консерванти можна умовно розділити на власне консерванти і речовини, що володіють консервирующим дією. Власне консерванти - їх дія направлено безпосередн...
