отування напівфабрикатів.
Відтаювання риби. Морожену рибу перед обробленням відтають. Чи не відтають навагу, тому що її легко обробляти в морозиві вигляді. Лускову і бесчешуйчатих рибу відтавання у ваннах; її заливають холодною водопровідною водою з розрахунку 1,5 - 2 л на 1 кг риби. Під час відтавання у воді риба втрачає деякий кількість містяться в ній мінеральних солей та органічних речовин. Щоб зменшити ці втрати, у воду додають сіль у кількості 7 г на 1 л води для прісноводних і 13 г для морських риб.
Дрібна риба вагою до 1 кг відтає за 1,5 - 2 год, велика - за З - 4 ч.
Треску і пікшу злегка розморожують, щоб її легше було обробляти.
Відтаювання: вважається закінченим, якщо в товщі риби температура дорівнює-1С.
Рибу з хрящовим скелетом відтавання на повітрі при кімнатній температурі протягом б - 10 год, укладаючи її на столи.
Вимочування солоної риби. Солона риба містить 6 - 17% солі, тому для приготування кулінарних виробів її попередньо вимочують. У рибі, призначеної для варіння, вміст солі повинен бути знижений до 5%, а для смаження - до 3%.
Рибу вимочують до 12 год залежно від її розміру. для цього її укладають у ванну і заливають холодною водою з розрахунку 2 л на 1 кг продукту. Воду треба міняти через 1,2,3 і 6 годин після початку вимочування. Влітку воду слід охолоджувати льодом.
Можна вимочувати рибу в проточній воді 5 - б годин.
Вимочування оселедця. Оселедець вимочують цілими тушками або після зняття з неї шкіри і зрізання філе. Для додання соковитості і зменшення втрати поживних речовин оселедець вимочують у холодному міцному чаї або у воді з молоком, або в молоці.
Обробка нерибних морепродуктів. На підприємстві масового харчування надходять рибні морепродукти. Найбільш часто використовуються молюски (устриці, мідії, морські гребінці); ракоподібні (річкові раки, краби, лангусти, креветки), головоногі (кальмари) та ін
Двостулкові молюски - мідії, гребінці, устриці. Мідії в стулках варять у воді з додаванням спецій, коріння протягом 15 хв, До моменту готовності мідій створи, розкриваються. Після варіння відвар зливають, мідії охолоджують, витягують з стулок м'ясо, яке ретельно промивають теплою водою до повного видалення піску.
Устриці, гребінець обробляються так само, як і мідії.
Ракоподібні. Живих річкових раків ретельно промивають і варять. Креветки сироморожених і варено-морожені цілі злегка розморожують на повітрі протягом 2 год для того, щоб розділити масу в 12 кг на частини,
Головоногі молюски. Кальмари розморожують у холодній воді, У розморожених тушок видаляють залишки нутрощів і хітинові платівки, якщо вони залишені. Тушки та філе опускають на 3-б хв у гарячу воду з температурою 60-65С і видаляють трав'янистої щіткою шкірку. Підготовлені тушки філе промивають 2-3 рази в холодній воді. br/>
4. Завдання 4. Механічна кулінарна обробка м'яса, м'ясних
продуктів, птиці та дичини
При прийманні м'яса перевіряють його доброякісність органолептичними шляхом наявність клейма вгодованості і ветеринарно-санітарного контролю. М'ясо без клейма санітарного нагляду на підприємства громадського харчування не допускається.
Доброякісність м'яса визначається шляхом органолептичного, хімічного та бактеріологічного дослідження туші, її частин або окремих органів.
При оцінці м'яса визначають його зовнішній вигляд і колір, консистенцію, запах, стан підшкірного жиру, якість бульйону після варіння м'яса.
В організаціях громадського харчування забороняється виготовляти і зберігати вироби з м'ясної обрізу, діафрагми, крові, рулети з м'якоті голів.
При виготовленні других страв з вареного м'яса або при відпуску вареного м'яса до перших страв порцінірованное або подрібнене м'ясо повинно піддаватися повторного кип'ятіння 5-7 хвилин або смаження. Порцінірованное для перших страв м'ясо може зберігатися в бульйоні під час роздачі (2-3 години) при температурі не нижче +75 С.
На виготовлення шашлику і інших блюд на мангалах, жаровнях, решітках, в котлах у місцях відпочинку та на вулицях потрібен дозвіл органів і установ Держсанепідслужби. p> Морозиво м'ясо розморожують в тому вигляді, в якому воно надходить на підприємство, - тушами, напівтушами, четвертинами. Морозиво м'ясо розморожують на повітрі. Розморожування воді не допускається. p> Розморожування застосовують повільне і швидке. При повільному про напівтуші або четвертини навішують на гаки, щоб вони не торкалися один до одного, стінах і підлозі. Вологість в камерах підтримується в межах 90-95% з температурою від Про до 6-8 С. Процес розморожування триває 3-5 діб і вважається закінченим, коли температура в товщі м'язів досягне 0-1 С.
При швидкому способі дефростації м'ясо поміщають у ванни або розкладаю на столи в м'ясному цеху, і розморожують їх при ...
