стерні (Кольбер)
Морква, петрушка, селера
Товщина 0,2-0,3
Пасерування
Для маринадів, для холодних закусок
Кульки, горішки
Морква, ріпа, буряк
Спеціальні виїмки різних розмірів
варіння
Для холодних закусок
3. Завдання 3. Механічна кулінарна обробка риби
До харчових рибним відходів відносяться голови без зябер, ікру, молочко, внутрішній жир, плавники, шкіру, кістки, а також візігу і хрящі осетрових риб.
Рибні відходи ретельно промивають. З голів видаляють зябра, іноді - очі; використовують для варіння бульйонів. Голови осетрових риб перед варінням піддають додатковій обробці: ошпарюють і зачищають від кісткових щитків, після чого розрубують, вирізують зябра, промивають і варять близько 1,5 ч. Після цього відокремлюють хрящі і м'ясо від кісток. М'ясо використовують для супів, холодців, фаршів. Хрящі заливають гарячою водою і продовжують варити до м'якості, після чого шаткують і використовують в якості додаткового гарніру в солянки, соуси і для приготування фаршів.
Молоки та ікру використовують для приготування форшмак і запіканок. Молочка можна додати в рибну котлетну масу з худих риб. Ікру використовують також для освітлення рибних бульйонів. Крім того, ікру та молочко солять або маринують з оцтом, цибулею, перцем і подають як холодні закуски. Стерляжья ікру готують малосольної: відразу ж після оброблення стерляді ікру звільняють від оболонки (ястика), додають сіль (не більше 3% маси ікри) і залишають у холодильнику на 12 ч.
Луску використовують для приготування желіровать страв. Її промивають, заливають триразовим кількістю води і варять 2 ч. Відвар проціджують і освітлюють. При охолодженні він утворює прозоре желе. Відвари з луски замінюють желатин при приготуванні рибних заливних страв. p> З усіх відходів риби найбільшу харчову цінність має ікра завдяки значному вмісту білка, жиру, вітамінів. Виняток становить ікра деяких риб сімейства коропових: вусаня, маринки, османів. Вона отруйна і в їжу не використовується.
Кількість відходів, що утворюються при механічній кулінарній обробці риби коливається від 15 до 60% залежно від способу кулінарної обробки та інших факторів.
При прийманні перевіряють наявність сертифіката відповідності або гігієнічного ув'язнення.
Основна вимога до будь-якого продукту, і особливо до риби, - його абсолютна свіжість. Страви, приготовлені з несвіжої риби, можуть стати причиною отруєння. При прийманні рибних товарів в першу чергу перевіряється їх доброякісність.
Запах несвіжої риби можна визначити пробної варінням шматочка риби в закритому посуді. Можна також ввести в товщу м'яса риби розігрітий ніж і, швидко вийнявши його, визначити запах риби.
Доброякісна свіжа риба має щільну пружну м'якоть, щільно прилеглу блискучу луску, яскраво - червоні розправлені зябра, опуклі очі. М'язова тканина насилу відділяється від кісток. При варінні доброякісної риби утворюється прозорий, ароматний бульйон.
Недоброякісна риба набуває неприємного запаху, слиз при цьому втрачає прозорість, зябра втрачають природне забарвлення, очі впадають в орбіту. При натисканні на тканину риби залишається виразна ямка, що не вирівнюється. Бульйон - мутний, з неприємним запахом. При перерахованих змінах риба бракується і підлягає знищенню.
Рибні напівфабрикати промислового виготовлення випускаються у вигляді тушки без голови; луска, плечова кістка, ікра або молочко видалені, черевна порожнина зачищена. Хвостовий плавець видалено прямим зрізом на 1 - 2 см вище кінця шкірного покриву, інші плавці видалені на рівні шкірного покриву.
Філе промислової виробки повинна мати вигляд правильно нарізаних шматків м'якоті без глибоких надрізів, залишків плавників, плечових, хребетних і великих реберних кісток, залишків нутрощів, згустків крові.
Риба і напівфабрикати з неї відносяться до швидкопсувної продукції, тому що вона містить багато води. Підготовлені тушки риби для нарізання порційних напівфабрикатів, а також ланки осетрових риб після охолодження зберігають при температурі 0-4 С не більше 24 годин.
Нарізати напівфабрикати слід не раніше, ніж за 2 години до їх теплової обробки
Вироби з котлетної маси, фарш зберігають при такій же температурі не більше 12 ч. Заморожені котлети, фарш зберігають при температурі-4-6-72г. p> Риба надходить на підприємства велика, середня, дрібна. Від розміру риби залежать способи її обробки, кулінарне використання і кількість відходів.
Процес обробки риби складається з наступних операцій:
відтавання (риби мороженої), вимочування (риби солоної), оброблення та приг...
