температурі 20-25С і відносній вологості 80-95% протягом доби. Розморожування вважається закінченим, коли температура в товщі м'язів досягає -1,5-0,5 З
Обмивання, обсушування. Після розморожування з туш зрізають забруднені місця, кров'яні згустки, ветеринарні клейма Потім м'ясо миють у підвішеному стані на гаках над ваннами щіткою або зі шланга .. Обмиті туші для охолодження промивають холодною водою з температурою 12-15 С, а потім обсушують, т.к. поверхню м'яса слизька, що ускладнює розбирання.
Обсушують туші чистою бавовняною тканиною і повітрям.
Оброблення яловичих напівтуші четвертин. Оброблення туш складається з наступних операцій: розподіл на відруби, обвалка висівок, розподіл великих шматків м'яса, їх жиловка і зачистка.
Відруб - м'ясо кісткова частина туші, відокремлена відповідно до прийнятої схемою оброблення.
Обвалку отрубов виробляють вручну за допомогою ножа. При цьому м'якоть відокремлюють від кісток, не допускаючи глибоких порізів великих м'язів.
Жилування і зачищення - звільнення м'яса від сухожиль, грубої поверхневої плівки, хрящів і зайвого жиру.
Ділення на відруби. Напівтуші яловичини діляться на наступні відруби: лопаткова, шийна частини, грудинка, спинно-реберна частина, а також тазостегнова і поперекова частини.
Лопаткову частина відокремлюють по її контуру. Для цього перерізають м'язи, з'єднують лопатку з грудною частиною туші і надрізають м'язи, розташовані по лінії, що йде від ліктьового бугра до верхнього і переднього країв лопатки, потім лопаткову частину відтягують від тулуба і перерізають м'язи, що лежать під плечовий і лопаток кістками.
шийну частину відокремлюють по лінії, що проходить між останнім шийним 1-м спинним хребцями.
Грудинку відрізають по лінії, що йде від кінця першого ребра до кінця останнього
Спинно-реберна частина залишається після відділення лопаткової, шийної частин, грудинки і включає спинну частину найдовшого м'яза спини, подлопаточную частину і крайку.
Тазостегнова частина відокремлюють по лінії, яка проходить безпосередньо перед Маклаков між останнім поперековим і першим крижовим хребцями і йде по напрямку до колінного суглобу задньої ноги.
Поперекова частина - частина найдовшого м'яза спини з Пашиній залишається після відділення від задньої четвертини туші тазостегнової частини.
Технологічний процес обробки птиці складається з наступних операцій: відтавання, обскубуван, обпалювання, патрання, промивання, обсушування.
Розморожування виробляють в охолодженому приміщення з температурою 8-15 С і відносною вологістю повітря 85-95% протягом 10-20 ч.
Розморожування виробляють до досягнення температури в товщі м'язів 1 градус p> Опаліваніе. Для видалення з шкіри тушок залишків волосовин пера або пуху їх обпалюють. Перед Опалком їх обсушують потоком повітря або тканиною, натирають борошном або висівками.
Потрошіння. У птаха видаляють голову, шию, ноги, внутрішні органи: шлунок, печінка, легені, серце, стравохід, нирки і внутрішній жир. Випотрошені тушки добре промивають. br/>
5. Завдання 5. Приготування супів
1. Всі приготування супів виробляються в гарячому цеху. У ньому є електричні плити, обов'язково над кожною плиткою витяжка, духовку, в якому доводять продукцію до готовності, раковини для миття рук, електросковородою для смаження продуктів, варильний котел, ваги для контрольного ваги продукції, виробничі столи, маркувальний інвентар, посуд.
2. Кістковий бульйон - прозорий або злегка мутнуватий; допускається невеликий осад білків. На поверхні бульйону можуть бути блискітки жиру. Смак і запах - властиві бульйону і доданих коріння.
Борщі - у всіх видах борщів капуста, коріння повинні бути нарізані соломкою. Овочі повинні бути м'якими, але не провареними. Колір - малиново-червоний, смак - кисло - солодкий. При подачі кладуть в сметану. p> Розсольник - всіх розсольник овочі повинні зберігати свою форму нарізки, не зварилися. Огірки - оливкової або темно - зеленого кольору, без шкірки. Смак і запах гострі.
Щи. У всіх видах щей капуста повинні бути нарізана соломкою або шматочками квадратної форми; форма нарізки інших овочів - відповідно нарізки капусти. Квашена капуста - нашаткована або рубана. Смак щей з квашеної капусти - без гострої кислотності.
М'ясна збірна солянка - продукти мають бути нарізані скибочками, огірки без насіння і шкірочки - ромбиками. Бульйон мутнуватий про сметани і томатного пюре. Кружечок лимона - без шкірки і насіння. p> Супи з макаронними виробами - до складу цих супів обов'язково входять моркву і ріпчасту цибулю; можна додати біле коріння.
Картопляні супи - до складу всіх картопляних супів повинні входити моркву і ріпчасту цибулю. Овочі не розварені. p> Молочні супи - колір білий, смак - солодкуватий, слабосолений. Чи не...
