Зміст
Введення
Актуальний асортимент і приготування страв з морепродуктів
Технологія приготування Кальмари під маринадом
Подача страви Кальмари під маринадом
Технологія приготування Салат з морською капустою
Подача страви Салат з морською капустою
Технологія приготування Краби заливні
Подача страви Краби заливні
Технологія приготування Коктейль з креветок
Подача страви Коктейль з креветок
Технологія приготування Салат з кальмарів з пікантним соусом
Подача страви Салат з кальмарів з пікантним соусом
Технологія приготування Салат з креветок з патиссонами
Подача страви Салат з креветок з патиссонами
Тип підприємства: ресторан
Обладнання
Гігієна і санітарія на підприємствах громадського харчування
Охорона праці
Висновок
Введення
Наука про харчування звернена до всіх: до здорових і хворих, до дорослих і дітей, до людей з великими і меншими матеріальними можливостями. Наукові відомості допомагають розумно, з більшою ефективністю використовувати харчові продукти, витягувати з них все те цінне, що вони містять, а у багатьох випадках і примножити їх поживні якості.
Наука пояснює, в яких поєднаннях і кількостях, в якій кулінарній обробці харчові продукти найбільш сприятливі для життєдіяльності організму. Але жоден учений не стверджує, що дорога їжа у всіх випадках корисніша і потрібніша більш доступною за ціною. Навпаки, часто бувають рекомендації зовсім протилежні. Так, наприклад, у всьому світі вчені-дієтологи наполегливо рекомендують замінювати частину вершкового масла набагато дешевшими рослинними оліями, а частина високосортного хліба - хлібом грубого помелу.
Турбота про здоров'я людини, інтереси забезпечення його нормальної життєдіяльності та нормального розвитку викликає необхідність, керуючись науково-гігієнічними основами, виховувати нові смаки, відмітаючи багато із старих.
Їжа повинна бути не тільки поживною, але і смачною. Більше того, смак багато в чому визначає поживність і повноцінність їжі. Вже понад півстоліття тому академік І.П. Павлов незаперечно довів, наскільки правомірна оцінка їжі не тільки по її хімічним складом, але і по її смаковим якостям. Кулінарне мистецтво грає в цьому випадку благодатну роль. Воно вчить нас урізноманітнити їжу, змінювати її смак і запах, збільшувати калорійність, а в разі необхідності зменшувати її, не знижуючи смакових та ароматичних якостей страви. Але тим не менш, керуючись відомостями, почерпнутими з науки, настійно рекомендується підбирати такі продукти, такі їх поєднання і способи обробки, які здатні повністю задовольняти потреби організму у вітамінах, в калоріях, в жирах, білках, вуглеводах і ін.
Висока харчова цінність і смакові особливості риби визначили її велике значення в нашому харчуванні. Рибні страви широко використовуються в повсякденному раціоні, в дитячому та дієтичному харчуванні. Риба - цінний харчовий продукт. За своїми смаковими і поживними якостями вона змагається з кращими сортами м'яса.
Мешканці глибин містять необхідні нашому організму вітаміни (особливо А і О), жири, білки (м'ясо риб містить 18% білків). Білки м'яса риб легше засвоюються організмом людини, ніж білки м'яса тварин. Цінною складовою частиною риб, особливо океанічних, є жир. Риб'ячий жир характеризується високим вмістом неграничних жирних кислот. Також в м'ясі риб містяться водорозчинні вітаміни: у невеликих кількостях вітамін С, а також комплекс вітамінів групи В - У 1 , В 2, В 6, В 12, В с, вітаміни Н і РР.
У рибі міститься багато необхідних для організму людини мінеральних елементів, серед яких переважають фосфор, кальцій, калій, натрій, магній, сірка, хлор, і це далеко не повний перелік корисних мікроелементів, що містяться в м'ясі риб.
Риба прекрасно піддається різним видам кулінарної обробки, її можна вживати в холодному і гарячому вигляді, вона добре поєднується з різними гарнірами.
Величезний асортимент страв з риби і морепродуктів здатний задовольнити смак найвишуканіших гурманів.
Актуальний асортимент і приготування страв з морепродуктів
Технологічна карта Кальмари під маринадом
ПродуктибруттонеттоКальмари (філе) 160154Заправка горчічная2525Масса варе...
