ійніх и колоїдніх Млин. p> У процесі різання здійснюють Розподіл продукту па Частини певної або довільної форми (шматки, пласті, кубики, брусочки та ін.), а такоже Приготування дрібно подрібненіх Видів ПРОДУКТІВ (фаршів та ін.)
Подрібнення овочів, коренеплодів, фруктів на Частки визначених Розмірів и форми роблять за помощью Міксері машин (або В«овочерізок), робочі органами якіх є ножі різніх тіпів, что розрізають продукт у двох взаємно перпендикулярних Напрямки. Для подрібнення м'яса, риби застосовують М'ясорубка и КУТТЕР. p> Для подрібнення твердих ПРОДУКТІВ, что володіють скроню механічною міцністю (Наприклад, кісткі), застосовують стрічкові та дискові пилки. p> Подрібнюють сировину и перетворюють его на рівномірну по структурі масу за помощью протіральніх робочих органів. Цею способ застосовують при ВИРОБНИЦТВІ Крохмаль и соків. Для цієї мети Використовують СПЕЦІАЛЬНІ протіральні машини або здійснюють цею процес вручну за помощью Звичайний и механізованих терок. p> Для подрібнення ПРОДУКТІВ, доведених до готовності, з метою Отримання пюреподібної консістенції застосовують протіральні машини, что роблять на продукт комбіноване Вплив: роздавлювання его лопатями и одночасне продавлювання через відчини сита, кромки якіх додатково розрізають продукт.
перелогових від виду продукту рекомендуються сита з отворами діаметром осередків від 1,5 до 3 мм. p> ПЕРЕМІШУВАННЯ
Приготування ряду кулінарніх виробів (салатів, вінегретів) вімагає механічного перемішування різнорідніх ПРОДУКТІВ з метою Отримання однорідної масі. Від трівалості перемішування сумішей залежався їх консістенція и ФІЗИЧНІ Властивості. p> Перемішування спріяє інтенсіфікації теплових біохімічніх та хімічніх процесів внаслідок Збільшення Поверхнево взаємодії между частинками Суміші. p> При підготовці пластичних мас, Наприклад, замісі тесту різної консістенції, віробляють змішування ряду компонентів: води, борошна, дріжджів, цукри, жиру и т. п. При Подалі перемішуванні тісто набірає ПЄВНЄВ фізико-Хімічні Властивості, пов'язані з біохімічнімі процесами, что відбуваються внаслідок взаємодії компонентів. p> Процеси перемішування Використовують такоже при ВИРОБНИЦТВІ фаршів и котлетної масі з подрібненого сировина (м'ясо, риба, овочі) после додавання до них ряду компонентів. p> Перемішування здійснюють у планетарні міксері, або спеціальніх змішувальніх барабанах. Так у барабанах змішують м'ясо з маринадом для Отримання готового напівфабрікату шашлік. Деякі Виробники випускають змішувальні барабани для змішування и Подальшого Дозування європейськіх и корейських салатів. p> пресування
Процеси пресування ПРОДУКТІВ застосовують в основному для розділення їх на Дві Фракції: рідку (соки) i щільну (жом). p> У процесі пресування руйнується клітінна структура продукту, в результаті чого з клітін віділяється сік. Останній вікорістовується для Приготування кіселів, желе, Мусон, а такоже різніх соусів. Вихід соку поклади від ступенів стиснения продукту в процесі пресування. Здійснюють пресування за помощью шнеково пресів безперервної Дії (екстракторі різніх конструкцій). p> Дозування ТА ФОРМУВАННЯ
Виробництво ПРОДУКЦІЇ предприятий громадського харчування та ее відпустку здійснюються відповідно до Гостів або ТУ або внутрішнімі технологічними каратами и збіркамі рецептур, з нормами закладки Сировина та виходе готової ПРОДУКЦІЇ (маса, об'єм). У зв'язку з ЦІМ істотне Значення мают Процеси поділу продукту на порції (Дозування) i Надання їм певної форми (Формування). На підпріємствах громадського харчування Процеси Дозування и формуваня здійснюються вручну або за помощью машин: котлетноформовочніх, для Приготування пельменів и вареніків, Пампушок та ін.
СЬОГОДНІ такоже активно застосовуються волюметрічнім дозатори для Дозування пастоподібніх ПРОДУКТІВ, шнекові дозатори для Дозування рідкіх ПРОДУКТІВ, установки з розливу напоїв та Другие. p> збивання
механічне збивання Деяк ПРОДУКТІВ (яєчній білок, вершки и ін.) призводе до Отримання піні різної дісперсності. До них відносяться, Наприклад, білкові креми, збіті вершки, деякі види солодких страв - мусі и ін. Збивання відбувається в спеціальніх міксером або Збивальне машинах.
В
1.3 Виробництво напівфабрикатів та місця їх виготовлення
Виробництво напівфабрикатів:
1. централізоване
2. децентралізоване
Організація постачання: форми поставок. Доставка ПРОДУКТІВ та товарів.
Одним з ВАЖЛИВО Завдання організації постачання є вибір раціональної, Економічної форми поставок товарів закладам ресторанного господарства. Постачання представляет собою відвантаження або відпуск товарів від постачальніків Одержувач. Відпустка - здача ее на складі Постачальника. Перелогових від ОБСЯГИ поставок, наявності складських приміщень и характером ПРОДУКТІВ (особливо швідкопсувні, швідкопсувні, НЕ швідкопсувні) застосовується Транзитна або складська форма...
