напівфабрикатів, кулінарніх и кондитерських виробів та їх постачання доготовочні підпріємств.Фабрікі-кухні відрізняються від других заготівельні підпріємств тім, что в їх будинку могут знаходітіся їдальні, ресторан, кафе або закусочна.До складу фабрики-кухні крім основних цехів могут входити цехи з виробництва безалкогольних напоїв, кондитерських виробів, морозива, по виготовленню охолодженя и швідкозамороженіх страв та ін Потужність фабрики-кухні до 10-15 тис.. страв за зміну. ​​
Магазини кулінарії - ПІДПРИЄМСТВА, что реалізують населенню Кулінарні та кондитерські вироби, напівфабрикати; проводять прийом попередніх замовлень на напівфабрикати и борошняні кондитерські вироби. Торговий зал магазину організують на 2, 3, 5 и 8 робочих місць. Магазин свого виробництва НЕ має и є Філією других предприятий громадського харчування (комбінату Розгорнути харчування, ресторану, їдальні). У магазині найчастіше організовують три відділи:
- відділ напівфабрикатів (М'ясні, Рибне, овочевих, круп'яніх), натуральних Крупнокускові, порційніх, мелкопорціонніх (гуляш, азу), Рубанов (біфштексі, котлети, фарш);
- відділ готової кулінарної ПРОДУКЦІЇ: салати, вінегреті; запіканкі овочеві та круп'яні; печінковій паштет; відварні, смажені м'ясні, рибні та з птиці Кулінарні вироби; розсіпчасті Каші (гречана) та ін;
- кондитерський відділ - реалізує борошняні кондитерські вироби з різніх Видів тіста (торти, тістечка, пиріжки, булочки та ін) i покупні кондитерські вироби - цукерки, шоколад, печиво, Вафлі та багат Іншого.
При магазині кулінарії, ЯКЩО дозволяє площа торгового залу, організовується кафетерій; для споживання ПРОДУКЦІЇ на місці ставлять кілька високих столів.
1.2 Виробничі Функції, что віконують заклади громадського харчування в залежності від характеру виробництва
1. заклади заготівельні, что Працюють на сіровіні:
В· механічна обробка сировина
В· виробництво напівфабрикатів
В· виробництво кулінарніх виробів
В· виробництво кондитерських виробів
2. заклади-заготівельні, что Працюють на напівфабрікатах від харчової промисловості
В· виробництво напівфабрикатів високого ступенів готовності з різного виду сировина
Заклади-заготівельні, что Працюють на сіровіні та здійснюють механічну Обробка сировина віконують у своїй работе наступні Операції.
До механічніх відносять Процеси, основу якіх становіть механічний Вплив на продукт: сортуваннях, подрібнення, перемішування, збивання, пресування, Дозування ї Формування. p> Механічні Процеса
сортуваннях
Розрізняють два віді поділу продукту: сортуваннях по якості в залежності від органолептичних властівостей (колір, стан поверхні, консістенція) i поділ за розміром на окремі Фракції.
У первом випадка операцію проводять Шляхом органолептичними Огляду ПРОДУКТІВ, у іншому - Шляхом просіювання. p> сортуваннях Шляхом просіювання (борошно, крупа) застосовують для видалений сторонніх домішок. При просіюванні через відчини проходять Частки продукту, Розміри якіх менше отворів сит (прохід), а на ситі у вігляді відходів залішаються Частки з розмірамі, что перевіщують Розміри отворів сит (Схід). p> Для просіювання застосовують: металеві сита з штампуванню отворами; дротові з круглої металевого дроту, а такоже сита з Шовкова, капронових пі гей та других матеріалів. p> Сита з шовку володіють скроню гігроскопічністю и мают порівняно швидку зношуваність. Капронові мало чутліві до Зміни температури, відносної вологості Повітря и сіє ПРОДУКТІВ; Міцність капронових ниток Вище Шовкова. p> сортуваннях ПРОДУКТІВ альо завбільшки (Калібрування) застосовують у процесі первинної ОБРОБКИ картоплі, коренеплодів з метою Зменшення їх відходів и Збільшення продуктівності машин при механізованої очищена. p> Сучасні Великі переробні комплекси Використовують Новітні Досягнення електрохімічної промісловості, в тому чіслі - оптичні датчики, Які калібруються на сприйняттів тихий чг других Розмірів часток, або даже їх кольору. Так, у великих фабриках-кухнях встановлюються Потокові Лінії з сортуваннях картоплі, моркви, фруктів, ягід, грібів. Спеціальна конвеєрна система та Пневматичні лопаті відсівають продукт відповідно до завдання параметрів, відаляючі его з основного рухомого полотна стрічкового конвеєра. p> Подрібнення
Подрібненням назівають процес механічного поділу оброблюваного продукту на Частини з метою КРАЩИЙ его технологічного Використання. Перелогових від виду Сировина та ее структурно-механічніх властівостей Використовують в основному два способи подрібнення: дроблення и різання. p> Дроблення піддають продукти з незначна вологістю (зерна, сухарі, деякі Прянощі), різання - Продукти, что володіють скроню вологістю (овочі, плоди, м'ясо, риба та ін.) p> Дроблення з метою Отримання великого, середнього и дрібного подрібнення віробляють на Розмелювальний машинах, тонке и колоїдне - на спеціальніх кавітац...
