з рівною кількістю холодної води, вливають і охолоджений до 77-75 градусів сироп, доводять до кипіння і потім кип'ятять 8-10 хвилин при слабкому нагріванні. Освітлений сироп проціджують і розливають у форми. p align="justify"> Очищений гіркий і солодкий мигдаль подрібнюють у ступці, поступово додаючи воду (щоб не вилилося масло). Коли маса стане однорідною, її віджимають через тканину. Отжимки знову подрібнюють у ступці з додаванням води і віджимають. Приготоване мигдальне молоко з'єднують з гарячим коров'ячим молоком і цукром. Вводять в підготовлений желатин, розливають по формах і охолоджують. Молочне желе можна готувати і без мигдалю, додавши ванілін. br/>
3. З категорії збитих найбільш поширені:
.1 Самбука
Самбук є різновидом мусу. При виготовленні його фруктове пюре з:
яблук (яблучний самбук),
абрикосів (абрикосовий самбук)
Злив (сливовий самбук)
Змішують з цукром і яєчними білками і збивають при охолодженні до збільшення в об'ємі в 2-3 рази і утворення однорідної пишної піни. Підготовлений желатин розчиняють, охолоджують до 40-50градусов і тонкою цівкою при швидкому безперервним перемішуванні вливають в збиту масу, розливають у форми для желирования і охолоджують. Відпускають з солодкими соусами або плодово-ягідними сиропами. p align="justify"> желюючий речовинами в цих стравах є пектин фруктів і желатин, тому ятати заклатку желатину зменшують до концентрації 1,5%. Збиті білки надають готовим виробам додаткову пишність. br/>
3.2 Мусси
Мус відрізняється від желе тим, що сироп з желатином охолоджують до 25-30 градусів і збивають в міксері або вручну до збільшення в об'ємі в 4-5 разів. Поки не застиглу масу швидко розливають у форми і охолоджують. Перед відпусткою форму з мусом опускають на 2/3 висоти на кілька секунд у гарячу воду і викладають в вазочку або в креманку. При відпуску поливають солодким соусом або натуральним плодово-ягідним сиропом. p align="justify"> У відвар, приготований з мезги журавлини, додають цукор, нагрівають до кипіння, вводять підготовлений желатин, журавлинний сік проціджують. Суміш охолоджують до 25-30градусов, збивають в неокисляющих посуді до утворення пишної маси, швидко перекладають у форми і ставлять у холодильник на 1-1,5 години. При масовому виготовленні мус розливають на листи шаром близько 4-5 см, дають застигнути і нарізають на порції. br/>
3.3 Креми
Готують їх з густих (що містять не менше 35% жиру) вершків або сметани 36%-й жирності з додаванням яєць, молока, цукру, плодово-ягідного пюре і желатину, а також різних смакових і ароматичних продуктів . Залежно від використовуваного сировини кре...
