ми поділяють на;
вершкові,
Крем зі збитих вершків відрізняється пишнотою, ніжністю і легкістю, високою поживністю і відмінним смаком. Приготування цього крему вимагає обов'язкового дотримання низки умов. p align="justify"> Свіжі рідкі вершки потрібно на слабкому вогні протягом 20-30 хв нагрівати при 80 градусах (пастеризувати), після чого гинуть мікроби, що викликають псування і закисание вершків. Потім охолодити вершки до температури 3-4 градуси і витримати при цій температурі 24-36 ч. За цей час вершки дозрівають, робляться більш густими і пінистими. Найкраща температура для збивання вершків 2-3 градуси, а вже при 10-13 град. вершки збиваються погано, творожатся і перетворюються в масло. Тому вершки, посуд і віник повинні бути максимально охолоджені. Навколишнє повітря повинен бути холодним і чистим, так як сторонні запахи легко сприймаються кремом. p align="justify"> Густі вершки, що містять 35% жиру, збиваються добре; з вершків з 20% жиру крем можна отримати тільки з додаванням желатину.
Збивають вершки віником, спочатку повільно, потім швидше, до отримання густої пишної піни. Якщо вершки під час збивання затворожатся (утворюють неоднорідну рябоват масу), слід припинити збивання, викласти вершки на чисте сито і дати стекти рідини, після чого збивання продовжити. Повторна невдача вказує на те, що вершки були рідкими або теплими і крему з них не вийде. Такі вершки можна продовжувати збивати дерев'яною лопаткою до отримання масла. p align="justify"> Крем з вершків треба готувати перед вживанням. Вироби з цим кремом можна зберігати не більше 2-3 год в холодному місці. Крем зі збитих вершків без желатину швидко втрачає надану йому форму і розповзається; крем з желатином краще і довше зберігає форму, але структура їх пневмо, а студенистая. p align="justify"> Вершкові креми використовують для прикраси поверхні тістечок і тортів, а також для заповнення трубочок, кошичків і згорнутих у вигляді трубочок вафель. Для прошарку вершкові креми застосовують тільки в бісквітних тортах і тістечок. Перешаровують цими кремами пісочні та листкові пласти не рекомендується, так як під вагою ваги верхнього пласта крем В«сідаєВ», а при різанні і під час їжі видавлюється. p align="justify"> сметанні,
Сметана для приготування крему повинна бути свіжою, без ознак бродіння, без різкої кислотності. Краще використовувати сметану вищого гатунку, що містить 30% жиру. Так само, як і вершки, сметану перед збивання треба сильно охолодити, збивати її слід при низькій температурі повітря. p align="justify"> Крем, сметанний з курагою
Охолоджену сметану збивають до утворення густої пишної маси і при безперервному помішуванні вливають в неї яєчно-молочну суміш з желатином, додають дрібно нарізану варену курагу, розливають у форми і охолоджують.
Для яєчно-молочної суміші яйця розтирають з цукром, додають тонкою ці...
