ни, грудинки і найдовшого м'яза спини) від яловичини 1-й категорії вгодованості: із свинини - тазостегнова, лопаткова, шийно-підлопаткова частини; з баранини - лопаткова частина, корейка;
третя група: з яловичини - котлетне м'ясо і крайка від яловичини 2-ї категорії; зі свинини - грудинка; з баранини - грудинка, котлетне м'ясо;
четверта група: котлетне м'ясо. Котлетної м'ясо (на прикладі яловичини) - шматки м'ясної м'якоті від шийної частини, Пашина, міжреберні м'ясо, м'якоть з гомілкової, променевої та ліктьової кісток, обрізки, отримані при зачистці крупнокускових напівфабрикатів і кісток. p align="justify"> Порціонні напівфабрикати. Їх виготовляють з крупнокускових напівфабрикатів, нарізаючи вручну або на спеціальних апаратах поперек м'язових волокон похило або перпендикулярно. Асортимент порційних напівфабрикатів: з яловичини - біфштекс натуральний (з вирізки), лангет (з вирізки два більш тонких шматки, ніж біфштекс), антрекот (з найдовшого м'яза спини), ромштекс (з найдовшого м'яза спини або найніжніших шматків тазостегнової частини - верхнього і внутрішнього), зрази натуральні (з тих же шматків тазостегнової частини), яловичина духова (з бічних і зовнішніх шматків тазостегнової частини).
Асортимент порційних напівфабрикатів зі свинини включає в себе: котлету натуральну (з корейки), ескалоп (з найдовшого м'яза спини), свинину духову (з шийно-лопаткової частини), вирізку, шніцель - з тазостегнової частини.
Порціонні паніровані напівфабрикати: ромштекс (з яловичини), котлета натуральна й шніцель (зі свинини і баранини). Для порційних паніровані напівфабрикатів шматки м'яса злегка відбивають для розпушування тканин і обвалюють у мелкодробленим сухарях з білого хліба для збереження м'ясного соку. p align="justify"> Мелкокусковие напівфабрикати. З яловичини отримують: бефстроганов (з вирізки, найдовшого м'яза спини і верхнього і внутрішнього шматка тазостегнової частини), азу (з бічних і зовнішніх шматків тазостегнової частини), гуляш (з лопаткової і подлопаточной частин, а також крайки), суповий набір (мясокостний шматочки масою 100-200 г з наявністю м'якоті не менше 50% до маси порції), яловичина для гасіння (шматочки ребер з наявністю м'якоті не менше 75% до маси порції), грудинка на харчо (з вмістом м'якоті не менше 85% до маси порції) .
Мелкокусковие напівфабрикати зі свинини представлені такими найменуваннями: піджарка (з тазостегнової частини і корейки з вмістом жирової тканини не більше 10%), гуляш (те ж, що і гуляш з яловичини), м'ясо для шашлику (з тазостегнової частини), рагу (вміст м'якоті не менше 50% до маси порції), рагу по-домашньому (вміст кісток не більше 10% і жирової тканини не більше 15% до маси порції).
Крупнокускові напівфабрикати реалізуються в основному ваговими, порційні - фасовани...
