олокон під прямим кутом або під кутом 30-45 градусів, щоб порційні шматки мали гарний вигляд. Використовують дошки з маркуванням МС.
Відбиття. Нарізані шматки м'яса відбивають сапкою, попередньо змоченою в холодній воді. Відбиття розпушує сполучну тканину, вирівнює товщину шматка, згладжує поверхню і додає потрібну форму, що сприяє рівномірній тепловій обробці.
Підрізання сухожиль. Сухожилля підрізають у кількох місцях для того, щоб м'ясо при тепловій обробці не деформувалося т. до сухожилля при тепловій обробці стягуються, стискаючи за собою м'якоть м'яса.
шпігованія. Для підвищення соковитості м'яса, поліпшення смаку і аромату, м'ясо шпигують. Для цього в м'ясі роблять проколи, прорізи і в них вставляють шматочки шпику, моркви, цибулі, часнику, петрушки, селери, яблук, очищених від кісточок і сливи. Пісне м'ясо шпигують шпиком для підвищення жирності.
Маринування. Маринують м'ясо дрібними або порційними шматками. Маринування сприяє розм'якшенню сполучної тканини м'яса. Надає хороший смак і аромат, робить м'ясо соковитим і поживним
М'ясні напівфабрикати - це вироби з натурального і рубленого м'яса без термічної обробки. Це вироби, максимально підготовлені для кулінарної обробки [20]. p align="justify"> М'ясні напівфабрикати діляться: на натуральні (крупнокускові, мелкокусковие, порційні, порційні паніровані); рубані; напівфабрикати в тесті; м'ясний фарш.
Натуральні напівфабрикати. Це шматки м'ясної м'якоті різної маси, очищені від сухожиль і грубих поверхневих плівок. До натуральних дрібношматкових напівфабрикатів відносяться також мясокостний шматочки м'яса з певним змістом кісток. Напівфабрикати випускають охолодженими або замороженими. Сировиною є м'ясо в охолодженому або замороженому станах. Не використовується м'ясо биків, кнурів, баранів, м'ясо, заморожене більше одного разу, і м'ясо худе. p align="justify"> Крупнокускові напівфабрикати. Залежно від сорту м'яса крупнокускові напівфабрикати ділять на чотири групи:
перша група: з яловичини - длиннейшая м'яз спини (спинна частина, поперекова частина), вирізка (попереково-клубова м'яз, знаходиться під тілами останніх грудних і всіх поперекових хребців), тазостегнова частина (верхній, внутрішній, бічний і зовнішній шматки); зі свинини - корейка, вирізка; з баранини - тазостегнова частина;
друга група: з яловичини - лопаткова частина (плечова і заплічних частини), підлопаткова частина, грудна частина, а також крайка (надреберние м'язи, зняті з 4-го по 13-е ребро, що залишилися після відділення підлопаткової части...
