птимальна температура зазвичай дорівнює 50 В° С (білкова пауза), для максимальної активності? - Амілази - 62 В° С (мальтозна пауза), а оптимальна температура для дії? - Амілази - 72 В° С (осахаривающих пауза).? - Амілаза - це Ендоферменти, що розщеплює молекулу крохмалю на досить великі фрагменти, тоді як? - Амілаза гідролізує крохмаль до мальтози. Оскільки? - Амілаза діє при більш низькій температурі, ніж? - Амілаза, при традиційному затирании неможливо досягти повного перетворення крохмалю в мальтозу: деякі більші полісахариди (декстрини) залишаються в суслі. Щоб домогтися достатньою мірою оцукрювання, необхідно ретельно витримувати температурні паузи. Затирання солоду із зміною температури роблять, нагріваючи сусло в казані з Місильний органом або за допомогою часткового кип'ятіння сусла. В останньому випадку частина сусла відкачують в іншій котел, нагрівають до температури кипіння, а потім повертають в основний затор. При змішуванні цих двох частин сусла температура затору збільшується. Таке часткове кип'ятіння сусла особливо корисно при використанні добавок, оскільки дозволяє обробляти несоложеного сировина (температура клейстеризації крохмалю якого зазвичай вище, ніж у солоду) окремо.
Фільтрування. Після затирання рідина (сусло) відокремлюють від дробини зазвичай за допомогою фільтр-чана або фільтр-преса. Фільтр-чан представляє собою ємність з плоским перфорованим дном. На початку процесу фільтрування оболонка швидко осідає на дно посудини і через кілька хвилин утворює додатковий природний фільтр. У цей час сусло рециркулює і після утворення такого фільтра фільтрується через оболонки зерен. Фільтруванням у фільтр-чані отримують сусло відмінної якості, тобто чисте сусло з низьким вмістом ліпідів, але таке фільтрування займає досить багато часу, а подальше видалення дробини представляє певні труднощі. Одним з різновидів фільтр-чана є майшфільтр - ємність з трубками трикутного перетину замість перфорованого дна. При одній і тій же площі дна область фільтрування тут більше. Дренаж здійснюється швидше, сусло виходить хорошої якості, але дробина виходить занадто вологим. Рамний фільтр складається з декількох порожніх рам і пластин, розділених фільтрує тканиною. Сусло закачують в ці рами, і, як і у фільтр-чані, на них утворюється фільтр з оболонок. Такий спосіб фільтрування швидше і легше автоматизується, ніж з використанням фільтр-чана, але в відфільтрованому суслі міститься більше ліпідів, і воно не таке прозоре. Після основного фільтрування фільтр промивають, щоб витягти з дробини якомога більше зброджуваний Сахаров. Така промивка фільтра збільшує вихід екстракту при фільтруванні, але призводить до розбавлення сусла, що слід компенсувати випаровуванням в ході його кип'ятіння.
Кип'ятіння сусла. Сусло кип'ятять, щоб інактивувати ферменти (амілази, протеази, глюканаза) і сте...
