рилізувати живильне середовище для подальшого бродіння, проте у кип'ятіння сусла є й інші побічні, але не менш важливі ефекти. У ході кип'ятіння протягом 1,5 або 2 год білки коагулюють під Бездіяльністю температури, що грає важливу роль у фізичній стабілізації пива: недостатня коагуляція білків призводить до можливого помутніння готового пива в ході зберігання. Кислоти хмелю утворюють ізомери, і під дією реакцій Майяра відбувається утворення нових смако-ароматичних сполук. Ті ж реакції Майяра роблять колір сусла більш темним (колір є важливим якісним показником для світлих типів пива), та освіта небажаного кольору може служити приводом для скорочення часу кип'ятіння. У ході кип'ятіння випаровуються деякі небажані леткі сполуки - зокрема, діметилсульфід (ДМС), що утворюється з солоду. Крім того, сусло при випаровуванні концентрується зі швидкістю близько 8%/ч. Кип'ятіння зазвичай ведуть у відкритому танку при атмосферному тиску з підведенням тепла через сорочку або вбудований теплообмінник.
Бродіння і дображивание. Бродіння. Після кип'ятіння сусла з нього витягують продукти гарячого розкладання (за допомогою вірпула, центрифуги або відстійного резервуару), потім сусло охолоджують, насичують киснем і засівають дріжджами. На більшості пивоварних заводів використовуються чисті дріжджові культури, але іноді використовують дріжджі, зібрані після попереднього бродіння. Щоб уникнути контамінації та деградації використовуваного штаму, пивовари звичайно застосовують дріжджі лише кілька разів. У такому разі через певні проміжки часу нову дріжджову культуру спочатку вирощують, потім розмножують в лабораторії, а потім нею замінюють засевной дріжджі. Температура і тривалість бродіння залежать від типу виготовляється пива. При варінні пива низового бродіння (табірного) бродіння ведуть близько 7 днів (наприклад, для сусла "нормальної щільності", що становить 12 В° за шкалою Плато, тобто 12 г цукру на 100 г розчину). У елів, температура бродіння яких вище, тривалість бродіння зазвичай менше. У ході бродіння цукор (в основному мальтоза і менша кількість глюкози, сахарози, фруктози і мальтотріози) перетворюється на спирт. На цьому етапі утворюються також важливі смако-ароматичні сполуки - складні ефіри (етилацетат, ізоа-мілацетат і т.д.) і вищі спирти (пропанол, бутанол, ізоаміловий спирт тощо), що суттєво впливають на органолептичні властивості готового пива . При приготуванні табірного пива після основного бродіння слід процес доброджування, що триває кілька тижнів. Більшість елів не вимагає такого тривалого доброджування і фільтрується незабаром після ферментації, але деякі особливі сорти пива (переважно місцеві) піддаються дображиванию (або в пляшках, або в дерев'яних бочках). У таких випадках потрібно відповідним чином коригувати процеси доброджування і фільтрування. Раніше бродіння здійснювалося у відкритих ємностях, але в...
