кщо в складі тригліцеридів переважають насичені (тверді) жирні кислоти, то й тригліцерид твердий; якщо переважають ненасичені (рідкі) кислоти, температура плавлення триглицерида низька і при звичайних умовах він рідкий. Таку ж залежність можна виявити у натуральних жирів: за наявності переважно насичених тригліцеридів у складі жиру температура плавлення останнього висока, ненасичених - низька. Баранячий жир, наприклад, має температуру плавлення приблизно на 100 В° С вище, ніж свинячий, тому що в ньому міститься на кілька відсотків менше пальмітодіолеіна (46 і 53% відповідно) і більше олеодіпальмітіна (13 і 5% відповідно). Низька температура плавлення багатьох рослинних олій знаходиться в повній відповідності з вельми значним вмістом ненасичених кислот у складі їх тригліцеридів. Наприклад, тригліцериди рідкого при звичайних умовах соняшникової олії (tпл = - 21 В° С) включають 39% олеїнової і 46% лінолевої кислоти, тоді як тверде рослинне масло бобів какао (tпл = 30 - 340 В° С) має в своєму складі 35% пальмітинової і 40% стеаринової кислот. p align="justify">
Тригліцериди утворюють оптичні та геометричні ізомери, так як у багатьох випадках мають асиметричним вуглецевим атомом в залишку гліцерину і однією або декількома подвійними зв'язками в радикалах кислотних залишків. Численні комбінації, які можуть здійснюватися за рахунок перестановки ацильних угруповань у змішаних тригліцеридах, дають початок домами структурних ізомерів. Характерно, що ненасичені вищі жирні кислоти в тригліцеридах знаходяться, як правило, в цис-конфігурації, що позначається на формі молекули (рис. 121). Вони діляться на жири, що залишаються твердими при 20 В° С, і масла, що знаходяться при цій температурі в рідкій фазі. Масла включають ненасичені жирні кислоти, що мають у своєму складі одну або декілька подвійних зв'язків C = C, жири - в основному насичені жирні кислоти (без подвійних зв'язків).
Таким чином, в природі потенційно може існувати величезне число індивідуальних тригліцеридів, чим забезпечується їх видова і інша специфічність. Однак, як йде справа насправді, невідомо: проблема просторової ізомерії і видовий специфічності жирів майже не вивчена. p align="justify"> Воски. Воски - група простих ліпідів, які є складними ефірами вищих спиртів і вищих монокарбонових кислот. Натуральні воски крім згаданих складних ефірів містять деяку кількість вільних вищих спиртів і вищих кислот, а також трохи вуглеводнів завжди з непарним числом вуглецевих атомів (від 27 до 33) і фарбувальних і запашних речовин. Загальна кількість цих домішок може досягати 50%. Воски зустрічаються як у тваринному, так і в рослинному царстві, де виконують головним чином захисні функції. Так, у рослинах вони покривають тонким шаром листя, стебла і плоди, оберігаючи їх від змочування водою і проникнення мікроорганізмів. Від якості воскового покриття залежать, зокрема, терміни збер...
