ться в жирах. Решта жирні кислоти присутні в природних жирах, як правило, в невеликій кількості (кілька відсотків) і лише в деяких видах природних жирів їх зміст вимірюється десятками відсотків. Так, масляна і капронова кислоти добре представлені в деяких жирах тваринного походження, а каприлова і капріновая кислоти - в кокосовій олії. Лауринової кислоти багато в лавровому маслі, миристиновой в олії мускатного горіха,
арахіновой , бегеновой і лігноцериновою - в арахісове і соєвому маслах. Поліеновие вищі жирні кислоти -
лінолева і
ліноленова (див. дод. 2) - складають головну частину лляного, конопляного, соняшникової, бавовняного і деяких інших рослинних олій.
Стеаринова кислота міститься в значній кількості (25% і більше) в деяких твердих тваринних жирах (жир баранів і биків) і маслах тропічних рослин (кокосове масло).
Також встановлено, що дві найбільш поширені мононенасичені жирні кислоти - пальмітоолеїнової і олеїнова - синтезуються з пальмітинової і стеаринової кислот.
Тварини і рослинні жири відрізняються деякими особливостями. Тваринні жири більш різноманітні по набору вищих жирних кислот, що входять до їх складу. Зокрема, серед останніх частіше зустрічаються вищі жирні кислоти з числом вуглецевих атомів від 20 до 24. У складі рослинних жирів дуже висока частка ненасичених вищих жирних кислот (до 90%), і з граничних лише пальмітинова кислота міститься в них у кількості 10-15%. br/>В
Серед тригліцеридів розрізняють прості і змішані. Перші
є складними ефірами гліцерину і однієї з вищих кислот, наприклад:
В
Другі побудовані із залишку гліцерину і залишків різних вищих жирних кислот:
У природних жирах, що представляють собою суміші різноманітних тригліцеридів, частка простих тригліцеридів незначна, тоді як процентний вміст змішаних тригліцеридів може бути дуже високим. Так, з 8 різних тригліцеридів, знайдених у складі свинячого сала, лише 1% припадає на частку трипальмитин і 3% триолеїн. Решта шість тригліцеридів свинячого жиру є змішаними, з них переважають пальмітодіолеін (53%) і пальмітостеароолеін (27%). У кокосовому і пальмовому оліях знайдені стеародіпальмітін, олеодіпальміmн, мірістодіпальмітін, мірістоділаурін, пальмітодімірістін і лауродімірістін. Таким чином, природні жири, виділені з того чи іншого об'єкта, представляють завжди складні суміші растворенпих один в одному різноманітних тригліцеридів. p align="justify"> Фізичні властивості тригліцеридів залежать від характеру вищих жирних кислот, що входять до складу їх молекул. Особливо наочною стає ця залежність при розгляді температур плавлення тригліцеридів: я...
