ign="justify"> Якщо сироп досить швидко охолоджується і при цьому збивається, то початок виділення кристалів настає ще швидше.
Таким чином, отримання помади можливе лише з швидко охолоджуваного сиропу. При цьому виділення кристалів завжди починається при меншому коефіцієнті пересичення. Отже, за інших однакових умовах тверда фаза такої помади має кристали крупніше, ніж помада, приготовлена ​​з попередніми хорошим охолодженням сиропу. Неглазуровану частина цукерок прийнято називати корпусом цукерок. Корпуси цукерок можуть складатися з однієї цукеркової маси; двох або декількох цукеркових мас (комбіновані); цукеркових мас з вафельної, карамельної або інший крихтою, ядрами горіхів, цукатами, фруктами, ягодами та іншими додаваннями; цукеркових мас, перешарованих або покритих вафлями. Вологість цукерок залежно від виду цукеркових мас становить від 2 до 45%. p align="justify"> Різноманітність цукеркових мас і можливість їх різних комбінацій послужили основою вироблення широкого асортименту різних цукерок.
Формование корпусів цукерок:
Формование - це процес надання цукеркам певного зовнішнього вигляду і форми.
Здійснюється двома способами: отриманням цукеркового пласта або джгута з наступним різанням його на окремі вироби або безпосереднім отриманням окремих виробів. Вибір способу формування залежить від форми цукерок, а також від структури і консистенції цукеркових мас. Формують цукеркові маси у формі прямокутників, коржів, батончиків, пляшечок і т.д. такими способами:
. відливанням - в кукурудзяному крохмалі або в цукровому піску за допомогою спеціального механізму виштамповивают осередки, які, заповнюють цукерковими масами, що володіють в гарячому стані гарною плинністю;
. розмазуванням - досить в'язкі цукеркові маси пластом наносять на конвеєр і після вистоювання нарізають дисковими різальними машинами на шматочки; Формование розмазуванням складається з наступних стадій: 1. підготовки цукеркової маси, 2. формування маси а пласт, 3. Вистойка пластів і їх різка на окремі вироби або корпусу (збивні та кремові цукеркові маси).
. прокаткою - формування з подальшим різанням цукеркових мас в пластичному стані на пластоформующей машині, де маса проходить між обертовими валками (таким способом отримують багатошарові корпусу);
. випрессованіем - густі цукеркові маси з достатнім вмістом жиру випрессовивают через формующие матриці у вигляді джгутів круглого або квадратного перетину, які потім розрізають на окремі корпуси. Після охолодження джгути розрізають на окремі цукерки (пралінові і помадні маси);
. ротаційний спосіб формування з використанням чотирьох різноманітних форм ротора застосовують для виробництва помадних, помадно-горіхових, марципанових, фруктово-грильяжних цукеркових мас;
. відса...
