дить вода. У змішувачі виходить кашецеобразная суміш цукру-піску з розчином цукру у водно-паточном розчиннику малій концентрації. p align="justify"> Суміш плунжерним насосом з регульованою подачею подається всередину змійовика апарату, обігрівається парою. За час руху по змійовику суміш нагрівається, цукор повністю розчиняється і утворюється його концентрований розчин у водно-паточном розчиннику. Цей розчин проходить через дросель, фільтрується через сітчастий фільтр і збирається в збірник. Із збірки розчин насосом подається в змієвиковий варильний апарат для уварювання. p align="justify"> Уварений сироп надходить у пароотделитель, де відділяється виділився пар. Концентрований, але ненасичений розчин цукру стікає через сітку у воронку помадосбівальной машини. Стікаючи з сітки цівками, розчин охолоджується повітрям і стає при цьому перенасиченим. У помадосбівальной машині перенасичений розчин енергійно перемішується лопатями, що викликає кристалізацію цукру. p align="justify"> Отримана помада збирається в збірник з мішалкою і обігрівом. Тут в помаду додаються смакові, фарбувальні і ароматизуючі речовини. У результаті виходить помадна цукеркова маса. У цьому ж збірнику температура маси доводиться до потрібної. p align="justify"> Помаду можна отримувати і за іншими схемами.
При отриманні помади в рецептурну суміш вводиться патока, яка грає роль антикристаллизатора. Без патоки помаду отримати не можна. Мінімальна кількість патоки - 3% від маси цукру. Кількість патоки 50% від маси цукру повністю виключає кристалізацію цукру. Тому при виробництві помади частка патоки береться від 5 до 25% від маси цукру. p align="justify"> Помадосбівальная машина має охолодження. У ній можна підтримувати будь-який режим кристалізації. Ідеальний процес кристалізації цукру протікає при постійній температурі, а концентрація цукру в розчині зменшується до отримання насиченого розчину. p align="justify"> Кінець уварювання визначають по вологості сиропу.
Для отримання помадної цукеркової маси до помади додають смакові, фарбувальні, ароматизуючі речовини.
Висококонцентрований уварений сироп при високій температурі є ненасиченим розчином. При зниженні температури він стає насиченим, а при подальшому зниженні температури може стати пересиченим. Кристалізація сахарози можлива лише з пересичені розчину. У пересиченому розчині центри кристалізації виникають не відразу, а після закінчення певного часу. p align="justify"> При надмірно тривалому часу охолодження сиропу досягається коефіцієнт пересичення визначається тривалістю прихованого часу кристалізації і, як правило, буває невеликим. Тверда фаза має великі кристали. Ось чому сироп перед сбиванием слід швидко охолоджувати. При швидкому охолодженні неперемешіваемий сиропу можна досягти значної меншої температури і отримати потрібний, значно більший коефіцієнт пересичення, якому відповідають бажані розміри кристалів у твердій фазі. p al...
