озігрівання конструкції апарата, кДж.
корисностей теплоту для нестаціонарного режиму візначають помощью формули
, (2.1.3)
для стаціонарного режиму
, (2.1.4)
де - загальна кількість ПРОДУКТІВ, что завантажено у варільну посудину котла, кг;
- середня Питома теплоємність Завантажени ПРОДУКТІВ, кДж/(кг В· К);
- кінцева температура Завантажени ПРОДУКТІВ после Закінчення варіння, В° С;
- початкова середня температура Завантажени ПРОДУКТІВ, В° С;
- кількість рідкого середовища (води, молока, бульйону), Яке Завантажується в котел, кг;
з - Питома теплоємність рідкого середовища, кДж/(кг В· К);
- температура кіпіння рідкого середовища, В° С;
- початкова температура рідкого середовища, В° С;
, - кількість волога, яка віпаровується з однієї порції продукту, відповідно ПРОТЯГ нестаціонарного та стаціонарного режімів роботи, кг;
n - кількість порцій, шт.;
r - прихована теплота пароутворення за атмосферного лещата, кДж/кг; r = 2258,2 кДж/кг.
Згідно з досліднімі Даними можна Прийняти, что в Период розігрівання вмісту варільного котла до кіпіння з однієї порції віпаровується 10 м. волога, тоб = 10 м., а в Период стаціонарного режиму - = 20 р., віходячі з того, что обєм однієї порції = 0,5 л. Тоб загальна кількість вологих, что віпаровується з однієї порції за весь Период варіння, складає:
г = 0,03 кг. (2.1.5)
Оскількі для даного котла обєм однієї порції складає = 0,3 л, то Загальну кількість вологих, что віпаровується з однієї порції за весь Период варіння знаходимо з пропорції
, 5 кг - 0,03 кг
, 3 кг - Х кг
Х == 0,018 кг, (2.1.6)
г = 0,018 кг.
Кількість порцій візначається з рівняння
, (2.1.7)
де - обєм котла, л;
К - коефіцієнт Заповнення котла ( К = 0,75 ... 0,85);
- обєм однієї порції, л (Приймаємо, что 1 л Рідини умовно дорівнює 1 кг);
- кількість вологих, яка віпаровується з однієї порції ПРОТЯГ Приготування страви, л.
шт.
Загальна кількість ПРОДУКТІВ, что завантажуються в котел, візначається за формулою
, (2.1.8)
де - кількість ПРОДУКТІВ на одну порцію, кг.
, (2.1.9)
де - кількість окрем ПРОДУКТІВ на одну порцію, кг; візначають за нормами розкладки для Приготування означеної страви.
кг,
кг.
Таблиця 1 - Рецептура В«Борщ українськийВ»
Найменування продукту (сировина) Маса нетто, гМаса нетто, гВологість,% Питома теплоємність, кДж/(кг В· К) Бурякі1203686, 53,85 Капуста білокачанна свіжа8024903, 94Картопля16048753, 56Морква401288, 53,9 Цибуля ріпчаста309863, 84Томатне пюре309803, 69Жір тваринний топлений харчовій2060, 31,68 Перець солодкій206923, 99Петрушка (корінь) 164,8853...
