асів за нормальних умов зберігання:
нешвидкопсувні продукти (борошно, цукор, крупа) - 8-10 днів
Швидкопсувні продукти (м'ясо, Риба, птиця) - 2-5 днів
Запаси хліба молока не повинні перевищувати одноденну реалізацію.
При прийманні м'яса від постачальників оглядають кожну тушу, напівтуші, перевіряють наявність ветеринарного клейма або свідоцтва, що посвідчує, що це м'ясо здорових тварин. Перевіряють вид, стать, вік, категорію вгодованості, правильність розбирання, термічне стан і свіжість. Вид м'яса визначають за розміром і формою туш, будовою скелета і м'язових тканин на поперечному розрізі, кольором та іншими ознаками, а стать і вік - за кольором, структурі і консистенції м'язової тканини, кількості і розташуванню жиру в туше. Термічне стан встановлюють візуально, обмацуючи поверхню і постукуючи по ній твердим предметом або перевіряючи температуру термометром в товщі м'язів на глибині 6 см. При перевірці категорії вгодованості яловичини оглядають напівтуші, баранини і козлятини - тушу, звертаючи увагу на ступінь розвитку м'язових тканин і ділянки відкладення жиру. При перевірці категорії вгодованості свинини вимірюють товщину шпику над остистими відростками між шостим і сьомим спинними хребцями. Свіжість м'яса визначають за 25-бальною системою, органолептичними показниками відводиться 13 балів, кількістю летких жирних кислот - 4, реакції бульйону з сірчанокислої міддю - 4, кількістю аміноамміачного азоту - 2, бактеріоскопії - 2. При відхиленні якихось показників від вимог стандарту робиться знижка в балах, які відраховуються із максимального їх кількості. Знижка робиться шляхом зіставлення даних органолептичного, хімічного і бактеріоскопічного аналізу з даними таблиці знижки балів, наведеною в стандарті. М'ясо, що отримало 21-25 балів, вважається свіжим, 10-20 - сумнівної свіжості, 0-9 - несвіжим. Для отримання достовірних результатів при контролі якості необхідно ретельно відібрати і підготувати проби для аналізів.
Визначення показників якості органолептичними методами.
Свіжість м'яса визначається у встановленій стандартом послідовності за такими показниками: зовнішнім виглядом і кольором, консистенції і запаху, станом жиру, кісткового мозку, сухожиль, суглобів, якості бульйону при варінні.
Зовнішній вигляд і колір встановлюють при природному освітленні, відзначаючи стан і колір поверхні, а також колір жиру. Відзначають наявність або відсутність корочки підсихання; доторкнувшись до поверхні м'яса рукою, визначають її липкість, а розрізавши ножем м'язову тканину, в глибинних шарах, - колір і вигляд на розрізі. Колір свіжого м'яса може бути від блідо-рожевого до темно-червоного, залежно від виду і віку тварини. Чим старше тварина, тим темніше колір його м'яса.
У свіжого м'яса скоринка підсихання щільна, поверхня не липка, м'ясний сік прозорий; м'ясо сумнівної свіжості має поверхню злегка липку і вологу, м'ясний сік мутнуватий, скоринка підсихання-темна, поверхня розрізу - більш темна порівняно зі свіжим м'ясом, на фільтрувальної папері залишається волога. У несвіжого м'яса корочка значно підсохнула, поверхня липка і волога, з нальотом цвілі, колір темно-бурий, іноді з коричневим або зеленуватим відтінком.
Визначення зовнішнього вигляду риби.
До показників зовнішнього вигляду відно...
