я товарів і тари від постачальників за кількістю та якістю.
· Зберігання товарів відповідно до науково обгрунтованих режимами, комплектування.
· Підбір, відпуск продуктів найбільш раціональними методами і засобами.
· Оснащеніескладскіх приміщення стелажами,
Складські приміщення оснащені необхідним інвентарем, інструментом: для перевірки якості продуктів використовують овоскопи, лупи, термометри та інше.
Так як заклад перебувати на 3 поверсі охолоджувані камери об'єднані в тамбур з поповерховою накладкою охолоджуваних блоків. Глибина тамбура не менше 1.6 метра. Складаємо сухих продуктів є віддалена від виробничих цехів і туалету кімната.
Розмір камер 2х2.5 з висотою 2.6 метра. Двері камер мають теплоізоляцію, гумові ущільнювачі притворів, притискні затвори і відкриваються у бік виходу з камер. Ширина дверей близько 0.9 метра.
У охолоджуваних камерах м'ясо і рибопродукти зберігаються спільно за принципом товарного соседстваt=0-2 ° С, a - 85-90% - 30 діб. За тим же принципом зберігаються молочно-жирові продукти фрукти, овочі, ягоди і гастрономія. t 14-16 ° С, a - 80-90% - 3-5 діб. Гастрономія не більш 12 годин.
Хліб і хлібобулочні вироби зберігають стелажним способом при t 16-18 ° С, при цьому хліб укладають в 2 рази.
Винно-горілчані вироби зберігають у пляшках стелажним способом горизонтальному положенні при t 16-18 ° С, а безалкогольні напої в ящиках штабельному способом.
Борошно, цукор, сіль, крупу зберігають на стелажах на складі сухих продуктів в упаковках без природного освітлення при t 12-18 ° С, a - 60-70%.
Кількість замовленої партії сировини має повністю забезпечити стійкість асортименту кулінарної продукції і разом з тим виключити створення надлишків запасів.
Приймання товарів в підприємстві харчування є важливо складовою частиною технологічного процесу. Приймання проводять в два етапи.
Продукти отримують за кількістю і за якістю. Перший етап - попередній. Приймання продуктів за кількістю проводиться за товарно-транспортними накладними, рахунками - фактурами, шляхом перерахунку тарних місць, зважуванні. Якщо товар надійшов у справній тарі, крім перевірки ваги нетто. Другий етап - остаточне приймання. Маса нетто і кількість товарних одиниць перевіряють етап - остаточне приймання. Маса нетто і кількість товарних одиниць перевіряють одночасно з розкриттям тари. Маса тари перевіряється одночасно з прийманням товару.
При виявленні недостачі складається односторонній акт про виявлену недостачу, цей товар зберігається окремо, забезпечується його збереження і викликається постачальник. Після остаточної прийманням складає акт у 3 примірниках.
Одночасно з прийманням товарів за кількістю товар приймається також і за якістю.
Приймання товарів за якістю проводиться за органолептичними показниками. До транспортних документів прикладаються сертифікати або посвідчення якості.
Для забезпечення безперебійної роботи виробництв реалізації продукції в залишковому асортименті з урахуванням попиту споживачів необхідні товарні запаси.
Для ресторану рекомендується наступні норми товарних зап...
