сяться кількість і состояние слизу, стан луски, епідермісу шкіри, колір зябер, колір очей та їх розташування по відношенню до рівня орбіт, а також ступінь деформації тіла риби (кількість і характер помятостей), кількість, характер і розміри механічних пошкоджень тканин та ін
Визначення стану поверхні. У живої і абсолютно свіжої снулой риби, що зберігалася не більше 2 год після вилучення з води, поверхня покрита тонким шаром прозорої тягучої слизу, що виділяється залозистими клітинами дерми.
Не завжди також липкість і велика кількість слизу на рибі служать ознакою її недоброякісності, тому про якість риби слід судити не по наявності або відсутності слизу, а по її доброякісності. При зберіганні риби консистенція і колір слизу змінюються. Вона мутніє, стає менш липкою. У ній з'являються грудочки, які утворюються внаслідок руйнування шкіри (епідермісу, дерми) мікроорганізмами і в результаті ферментативних процесів. Залежно від якості риби слиз може бути прозорою (у свіжої риби), каламутною або брудною (у несвіжої). Стан слизу впливає на забарвлення поверхні риби (поступово блідне, потім стає тьмяною). Забарвлення тіла риби висловлюють термінами: блискуча, потьмяніла і тьмяна.
Змінюється і запах слизу (переходить у кислуватий, а потім у гнильний). Запах визначають після розтирання слизу між пальцями. Він може бути рибним (властивим даному виду риби), кислим, затхлим і гнильним. За кольором і запахом слизу відразу бракувати рибу не можна, так як після ретельного миття риби в проточній воді слиз змивається, запах зникає, і риба може виявитися цілком доброякісною.
У осетрових риб ступінь пошкодження шкірного покриву повинна визначатися за кількістю поранень (розрив шкіри, м'язової тканини) і величиною найбільшого розриву (в сантиметрах). Одночасно слід встановлювати вид рани, її розмір, зміна кольору тканини в місці поранення, наявність нагноєння в рані і т.д. При відсутності гною в рані і патологічних змін тканини поранення класифікуються як свіжі (доброякісні), при наявності гною - як несвіжі (недоброякісні).
У дрібних риб не потрібно визначення характеру і величини пошкодження шкірного покриву тіла кожної риби, а визначається кількість риб у контрольній партії (у%), які мають ушкодження тіла. Для цього потрібно відібрати пробу в кількості 100 екземплярів риб (по 33 ... 34 шт. З верхніх, середніх і нижніх рядів розкритих місць) і підрахувати риб, що мають які-небудь ушкодження тіла; результати виразити в процентах.
До зовнішніх пошкоджень відносяться і синці - рожеві або червоні плями, що з'являються на зябрових кришках, боках і черевці риби. Вони можуть виникнути внаслідок ударів або розривів кровоносних судин, пов'язаних з посмертним перерозподілом крові. Слід чітко відрізняти синці від багряно-червоного забарвлення поверхні (лящ, сазан, вобла та ін) і смуг (лосось) на тілі риби в період «шлюбного» вбрання.
Необхідно мати на увазі, що не для всіх видів риб бліді зябра, матова луска, покрита товстим шаром липкого слизу, роздуте черевце, мутні і запалі очі і т.д. є показниками недоброякісності. Наприклад, крижана риба, яка відноситься до білокровні, має білі зябра і білосніжне красиве смачне м'ясо. У деяких видів риб (наприклад, тріскових) луска не блискучим, а матова, це прижиттєве властивість багатьох видів риб.
Буд...
