ніх часів просто не могло мати і які набувають деколи дуже важливе значення при кулінарній обробці, так що не рахуватися з ними не можна.
Сучасне м'ясо треба варити не тільки довше, але і неодмінно на середньому вогні, бо тільки м'ясо з незначною часткою сполучної тканини допускає варіння на сильному вогні протягом короткого часу. Застаріли і колишні уявлення про так званому «старому м'ясі». Раніше воно визначалося за кольором - темно-червоному, майже вишневому в висівок. Тепер така «прикмета» може ввести нас тільки в оману, бо сучасне м'ясо темніє з інших причин: від страху, переляку тварини, від тривалого транспортування його перед забоєм, від того, що тварин годували кілька днів в умовах великої скупченості перед забоєм і від інших подібних причин. А вік худоби, призначеного до вибою, як правило, однаковий, він відповідає плановому. Кожен з нас як споживач також може поліпшити консистенцію м'яса в процесі кулінарної обробки, але далеко не всі використовують для цієї мети навіть загальновідомі механічні прийоми - відбивні механічні прийоми - відбивання м'яса сапками, зворотною стороною ножа, палицями, подрібнення його в фарш в м'ясорубці і січкою , звільнення від фасцій, вирізання та відділення жив і проток, пучків сполучної тканини. Ще рідше вдаються господині до чисто кулінарним прийомам поліпшення м'яса: до маринування в оцтово-кислому середовищі, витримуванню у воді, молоці, квасі, пиві, вині. Можлива й комбінація цих способів: змочені в молоці або вершках шматки м'яса відбивають, до маринаду або воді додають алкоголь і т. д.
Під м'ясом розуміють мускулатуру з кістками, зв'язками, жиром і т.д. Але окрім м'язової тканини, до складу м'яса входять всі різновиди сполучної тканини: кров, кровоносні судини, лімфатичні судини, лімфатичні вузли, нервова тканина. До м'ясних субпродуктів відносять легені, нирки, печінка, серце, рубці, ніжки, мова, мізки, кишки і т.д.
Хімічний склад м'яса досить складний: вода - 70-75%, білки - 18-22, жири - 2-3%, в меншій кількості містяться азотисті і безазотистих екстрактивні речовини, мінеральні речовини, ферменти і вітаміни .
М'ясо можна класифікувати:
по виду від тварин яке було воно отримано (яловичина, телятина, свинина, баранина, конина, оленина, м'ясо кролика, м'ясо птиці та інші).
по термічному стану (парне, остигле, охолоджене, заморожене):
парне - це ще не остигле мяспро тварини протягом 3-х годин після оброблення туші (його не використовують для приготування їжі, так як воно жорстке, має специфічний смак і запах);
остигле - це м'ясо, з моменту оброблення якого пройшло 3 години, але не більше доби. В термін непроданий продукт піддається або охолодженню, або заморожування;
охолоджене - це продукт, що зберігається не більше 48 годин. Його охолоджують при температурі 0-4 градуси в холодильних камерах;
заморожене - це м'ясо, що минув заморозку в морозильних камерах при 30-40 градусах нижче нуля.
за формою відпустки у продажу є ваговий, фасоване і у вигляді напівфабрикатів (фарш, заготовки для шашлику і пр.) м'ясо:
ваговий м'ясо продають охолодженим або замороженим;
фасоване, заготовлене на м'ясокомбінатах шматками по 500-1000 г м'ясо і напівфабрикати, що представляють собою окремі стандартні порції, переважно готують з охолодженого м'яса.
Харчовий раціон - наб...
