анізовано виробництво солоного і копченого м'яса для армії в небачених до того розмірах, що сприяло розвитку ковбасного виробництва.
XVIII століття було століттям бурхливих перетворень. Торкнулися вони і кухонної техніки. Петро I ввів і ужиток кухонні плити. Звичайно, реформа торкнулася спочатку палацової кухні, потім будинків багатих людей і тільки багато пізніше стала проникати в побут городян, а до селянської кухні вона дійшла тільки на початку XX століття. Трактири наші теж довго трималися старих традицій, і нові страви та них проникали повільно.
Продовжували удосконалюватися і тушковані блюда. З'явився гуляш, рагу та інші страви. Однак з гуляшем в Росії сталася дивна метаморфоза: в Угорщині це рідкий суп з телятини зі сметаною, а у нас він перетворився в густе другу страву зі сметаною і томатом. Порівняно давно з'явилися і такі страви, як овочі, фаршировані м'ясними продуктами: качан капусти фарширований, гарбуз, запечена з м'ясом, голубці та ін
У гарбуза зрізали верх, виймали серцевину з насінням, наповнювали її фаршем із смаженого м'яса з цибулею, закривали зрізаною верхівкою і запікали. Серед запечених страв особливою популярністю користувалася солянка на сковорідці. Вони збереглася до нашої кулінарії з давніх часів без особливих змін.
У першій половині XIX століття збільшився попит на м'ясопродукти, у зв'язку з чим було створено багато приватних боєнь, а в 1825 р. у Петербурзі почала працювати перша в Росії міська бойня. Однак в технічному і ветеринарно-санітарному відносинах бійні залишалися примітивними і брудними. Міська управа, закликаючи стежити за якістю м'яса, в той же час писала: «... але з можливо найменшими порушеннями економічних інтересів скотопромисловців і скототорговлі».
У 1846 р. було створено комітет з розробки проекту зразкових боєнь. Однак кошти на їх будівництво Дума виділила тільки в 1879 р. і відкриті вони були в 1882 р. Цю дату і можна вважати початком упорядкування боєнського справи в Росії. Величезний внесок у нього вніс магістр ветеринарних наук М. А. Ігнатьєв. Ним же був організований перший в Росії м'ясної музей при бійні, в якому читалися публічні лекції з харчової санітарії та проводилися заняття зі слухачами школи кулінарного мистецтва Російського товариства охорони народного здоров'я.
У 1857 р. в Росії вийшов «Лікарський статут», в якому вперше в законодавчому порядку були сформульовані правила, що регламентують забій худоби. У них вказувалося, що «м'ясниками можуть бути люди тільки вправні, щоб не псували доброго худоби, бити худобу тільки на бойнях, не продавати палий і вбитий в хворому стані худобу, що не надувати м'ясо з метою надання йому кращого вигляду». Найпростіші способи консервування м'яса були відомі ще з давнини. Зокрема, копченням в диму заготовляли про запас м'ясо тварин. У середині XIX в. в Росії збільшується виробництво свинини для виготовлення копченостей. З-за кордону стали надходити апарати та прилади, спеції і прянощі для вироблення м'ясних копченостей і ковбасних виробів.
На початку XX в. в Москві відкрилися заводи, що випускають обладнання для приготування ковбасних виробів і копченостей («Торговий дім Фріц Фюрле» і «Вернер і Пфлейдерер»).
У нашому столітті м'ясо зазнало не тільки структурні зміни, а й набув стільки нових «якостей», яких м'ясо колиш...
