межі).
ГОСТ 779 - 55 «М'ясо - яловичина в напівтушах і четвертинах»
Яловичина першої категорії.
- від дорослої худоби: м'язи розвинені задовільно, остисті відростки хребців, сідничні горби і маклаки виступають нерізко; підшкірний жир покриває тушу від 8-го ребра до сідничного горбах, допускаються значні просвіти; шия, лопатки, передні ребра, стегна, тазова порожнина і область паху мають відкладення жиру у вигляді невеликих ділянок;
- від молодих тварин: м'язи розвинені задовільно, остисті відростки спинних і поперекових хребців злегка виступають, лопатки без западин, стегна, стегна не підтягнуті, підшкірні жирові відкладення видно чітко біля основи хвоста і на верхній частині внутрішньої сторони стегна. З внутрішньої сторони стегна видно виразні прошарки жиру на розрубі грудної частини (челишко) і прошарку жиру на розрубі між остистими відростками перших 4 - 5спінних хребців.
- від молодих тварин: м'язи добре розвинені, лопатки без западин, стегна не підтягнуті, остисті відростки хребців, сідничні горби і маклаки злегка виступають. Жирові відкладення є біля основи хвоста і верхньої внутрішній стороні стегон.
Яловичина другої категорії
- від дорослої худоби: м'язи розвинені менш задовільно (ребра мають западини), остисті відростки хребців, сідничні горби і маклаки виступають чітко; підшкірний жир є у вигляді невеликих ділянок в області сідничних горбів, попереку і останніх ребер;
- від молодих тварин: м'язи розвинені менш задовільно (стегна мають западини) остисті відростки хребців, сідничні горби і маклаки виступають виразно, жирові відкладення можуть бути відсутні.
М'ясо, що має показники по вгодованості нижче зазначених вимог, відносять до худому. М'ясо биків (дорослих некастрірованних самців великої рогатої худоби) враховують по категорії вгодованості.
М'ясо надходить у вигляді поздовжніх напівтуш чи четвертин. Поділ напівтуш на четвертини виробляють між 11 і 12 ребрами.
М'ясо від молодих тварин надходить у вигляді поздовжніх напівтуш чи четвертин при масі напівтуш не менше 100 кг.
На напівтушах або четвертинах, що надходять на промислову переробку чи зберігання, не допускається наявність залишків внутрішніх органів, згустків крові, бахромок, забруднень.
На заморожених і підморожених напівтушах і четвертинах, крім того не допускається наявність льоду і снігу.
Напівтуші і четвертини, призначені для реалізації, не повинні мати пошкоджень поверхні, синців і побитостей; допускається наявність зачисток і зривів підшкірного жиру на площі, що не перевищує 15% поверхні.
Категорія вгодованості м'яса з зачистками, зривами підшкірного жиру, що перевищують 15% всієї поверхні, встановлюється відповідно до вгодованістю забійного тварини.
Для промислової переробки на харчові цілі використовується: м'ясо худе, м'ясо биків, м'ясо з зачистками і зривами підшкірного жиру, що перевищує 15% всієї поверхні напівтуші або четвертини, а також неправильним розділенням по хребту (із залишенням цілих тіл хребців); м'ясо, заморожене більше одного разу, м'ясо свіже, але змінило колір в області шиї (потемніле); м'ясо підморожене.
