і 20 кг. На розфасованих автоматах випускають масло, упаковане в брикети з пергаменту або фольги масою 100, 200, 250 і 500 кг. Брикети укладають у ящики. Їх маркують незмивною фарбою з боків ящика або на верхньому днище. На штампі вказується номер заводу, номер збійки, номер ящика, дата вироблення, вид і сорт масла, вага, номер стандарту. Ящики попередньо вистилаються пергаментом, а щоб він не прилипав до масла, його змочують водою. Шматки олії по 3 - 5 кг кладуть у центр ящика і товкачем ущільнюють, щоб не було порожньою, інакше в цих місцях можуть розвиватися цвілі. Після заповнення ящика поверхню вирівнюють спеціальною лінійкою, закривають пергаментом, бічними листами і кришкою заклеюють спеціальною стрічкою. Ящики направляють в холодильник, де масло зберігається до відправки споживачеві не більше 100 днів. Для тривалого зберігання масло поміщають в морозильні камери, де підтримується температура мінус 18 0 С. p> Транспортують масло, як і всі інші швидкопсувні продукти в авто або вагонах - рефрижераторах з температурою мінус 3 - 5 0 С/3 /. <В
2 Особливості технології окремих видів олії
Промисловість виробляє вершкове масло: солодковершкове, вологодське, селянське, любительське, бутербродне, стерилізоване, підсирної, десертне, кулінарне, дитяче, закусочне і топлене.
Солодковершкове масло - продукт, що виробляється з свіжих (солодких) пастеризованих вершків методами перетворення високожирних вершків і збивання вершків у маслоізготовітелях періодичної і безперервної дії. Олія з наповнювачами виробляють методом перетворення високожирних вершків. Після відповідної підготовки наповнювачі вносять в високожирні вершки при температурі 65-70 В° С і витримують 20 хв з метою знищення вторинної мікрофлори і кращого розподілу компонентів. Масло з підвищеним вмістом СОМО і харчовими наповнювачами. Ці різновиди олії відрізняються найкращою збалансованістю компонентів, підвищеної масовою часткою білка і фосфоліпідів, лактози, меншою кількістю жиру і холестерину, а також зниженою енергетичною цінністю.
Солодковершкове олію виробляють несолоне і солоне:
Вологодське, аматорське, селянське, російське несолоне, бутербродне несолоне, підсирної
Несолоне вершкове масло готують зі свіжих пастеризованих вершків (солодковершкове) або з попередньо сквашених вершків (кисловершкове), яке містить не менше 82,5% жиру і не більше 16% вологи Солоне вершкове масло (солодковершкове і кисловершкове) отримують аналогічно несолоного, але з додаванням 1% кухонної солі. Вміст жиру в ньому не менше 81,5%, вологи не більше 16%. p> Всі різновиди солодковершкового масла володіють загальними структурно-механічними, біохімічними, мікробіологічними та органолептичними показниками.
Смак і запах солодковершкового масла - чистий, без сторонніх присмаків і запахів, характерний для вершкового масла, з присмаком пастеризованих вершків або без нього; помірно солоний для солоного масла. Для бутербродного масла допускається не чистий, недостатньо виражений смак і аромат, слабокормовой присмак. Консистенція (і зовнішній вигляд) - однорідна, пластична, щільна, поверхня на розрізі слабо блискуча, суха або з наявністю поодиноких дрібних крапельок води. Для бутербродного масла допускається незначна крошлівость або рихлість.
Колір - від білого до жовтого, однорідний по всій масі. Для бутербродного - від білого до світло-жовтого. p> Кислотність плазми не більше 23 0 Т (pH не менше 6,25).
Вологодське вершкове масло - продукт підвищеної категорії якості, що виробляється з високоякісних, свіжих вершків першого сорту (підданих пастеризації при високих температурах), що пройшли пастеризацію при температурі 95-98 В° C, в результаті масло набуває специфічні смак і аромат. Воно містить не менше 82,5% жиру і не більше 16% вологи. Підвищений вміст повітря в маслі, виробленому методом збивання вершків у маслоізготовітелях безперервної дії, призводить до окисленню ароматичних речовин, розпушує його структуру, що погіршує сприйняття смаку і запаху. Тому вологодське масло доцільно виробляти шляхом перетворення високожирних вершків. Вологодське масло фасують монолітами по 20 кг, в дерев'яні бочки по 1000г і брусками по 500г.
Аматорське вершкове масло виготовляють зі свіжих або сквашених пастеризованих вершків. Вміст жиру в аматорському маслі не менше 78%, вологи - не більше 20%. Солоне аматорське масло містить не менше 72,5% жиру і не більше 20% вологи, 1% кухонної солі.
Селянське масло виробляють солодковершкове і кисловершкове, воно містить не менше 72,5% жиру і не більше 25% вологи. p> Аматорське масло і селянське масло мають практично однакові органолептичні показники, але містять різні компоненти. Підвищена кількість СОМО (2 і 2,5%) обумовлює більш високу біологічну цінність в порівнянні з не...
