солоним маслом. Через підвищений вмісту вологи (20 і 25%) ці різновиди вершкового масла мають меншу стійкість.
Бутербродне масло (Солодковершкове і кисловершкове) повинно містити не менше 61,5% жиру і не більше 35% вологи. Бутербродне масло внаслідок зниженої калорійності і підвищеної кількості біологічно активних речовин з усіх різновидів вершкового масла найбільш відповідає вимогам раціонального харчування. Бутербродне масло має приємні солодкуваті смак і запах. p> Стерилізоване масло виробляють за схемою виробництва масла методом перетворення високожирних вершків, фасують в металеві банки і стерилізують. Виробляється двох видів: масло вершкове стерилізоване (жиру не менше 82,5%, вологи не більше 16%) та масло вершкове аматорське стерилізоване (жиру не менше 70% і вологи не більше 20%). Смак і запах - виражений присмак високої пастеризації зі специфічним присмаком стерилізації, допускається легкий присмак топленого масла і слабосалістий присмак. Консистенція однорідна, щільна, допускається незначна крошлівость або рихлість, на поверхні окремі частки витопленого жиру і карамелизация окремих частинок білка. Колір - від світло-жовтого до жовтого, однорідний по всій масі.
Особливістю технології стерилізованого масла є високотемпературна обробка (теплова стерилізація) високожирних вершків і відсутність технологічної операції - перетворення вершків у масло.
підсирної вершкове масло виробляють методом збивання вершків, отриманих шляхом сепарування підсирної або сирною сироватки. За органолептичними показниками підсирної олія повинна відповідати вимогам, що пред'являються до вершкового масла першого гатунку за ГОСТ 37-91; воно має виражений сироватковий смак. Допускається пухка консистенція і наявність крапель невработанной плазми. Масло має відповідати наступним вимогам: масова частка жиру, не менше 83,5%; вологи, не більше 16%.
Десертне масло виробляється з такого ж сировини, що і при виробництві масла вершкового з наповнювачами. Особливістю є часткова заміна молочного жиру немолочного жирами (від 7,8 до 48,5%) Смак і запах - вершковий смак з вираженим присмаком використовуваного наповнювача, солодкий, допускається слабкий присмак немолочних жирів. Консистенція - однорідна, пластична, щільна, допускаються слабко виражені: борошниста, крошлівим, пухка. Поверхня на розрізі блискуча, суха на вигляд. Колір обумовлений використовуваного наповнювача. Для масла з какао допускається наявність дрібних вкраплень частинок какао більш темного кольору. При виробленні масла десертного масова частка повинна бути не менше 5,5 і 10% при масовій частці жиру в маслі 57,0 і 52,0%. Масова частка сухих речовин наповнювача для масла з какао має становити не менше 2,5%; з цукром - 0,7; з плодово-ягідними добавками - 2,0%.
Кулінарне вершкове масло по технологічному процесу подібно з виробництвом олії топленого з коров'ячого молока. Особливістю технології кулінарного масла є використання, поряд з молочним жиром, немолочних жирів в кількості від 14,8 до 84,2% від вмісту жирової фази продукту (99,0%). Має специфічний смак і запах витопленого жиру різної вираженості, характерний для топленого масла з коров'ячого молока, допускається слабкий присмак немолочних жирів. Консистенція - Щільна, твердообразние, гомогенна, допускається крошлівость, борошнистість і крупитчатая при 12 0 С; м'яка при 20 0 С; в розплавленому вигляді - рідка.
Колір - від світло-жовтого до жовтого, однорідний по всій масі, характерний для топленого масла з коров'ячого молока.
Дитяче вершкове масло - продукт, що виробляється з суміші пастеризованих вершків, рослинного масла, сухого (згущеного) знежиреного молока, молочно-білкових добавок, смакових наповнювачів (цукру, какао, цикорію), при додаванні закваски біфідобактерій. Масло виробляється методом перетворення високожирних вершків. Дитяча олія має такі різновиди: дитяче (у тому числі з додаванням біфідобактерій), з цукром, з какао. Смак і запах:
1. Масло з біфідобактеріями або без них - характерний для вершкового масла, злегка солодкуватий, з приємним присмаком пастеризації.
2. Масло з какао - солодкий, з вираженим смаком і ароматом какао.
3. Масло з цукром - солодкий, зі специфічним ароматом і легкої гіркуватістю цикорію.
Допускається для всіх масел присмак рослинного масла.
Колір: 1. Масло з біфідобактеріями або без них від білого до світло-жовтого.
2. Масло з какао від світло-коричневого до коричневого. Допускаються вкраплення частинок какао. p> 3. Масло з цукром кремовий. p> Консистенція: пластична, однорідна по всій масі, поверхня масла на зрізі блискуча, суха на вигляд або з наявністю найдрібніших крапельок плазми, допускається злегка крошлівим, злегка пухка і м'я кая консистенція.
Закусочноестраву м...
