неннями олійниці вершками, її промивають гарячим миючим розчином, а потім холодною водою (її температура повинна бути на 2-3 0 З нижче температури збиватися вершків). Температура вершків у весняно-літній період року повинна бути 7-12 0 С, в осінньо - зимовий 8-14 0 С. Маслоробку заповнюють на 35-40% обсягу, закривають люк і включають в роботу. У перші 5 хвилин машину зупиняють на 1 - 2 рази і випускають через кран вуглекислий газ, що виділився з вершків. Весь процес збивання триває 40-45 хвилин, за його ходом спостерігають через оглядове скло. На початку роботи скло покривається шаром вершків і має матовий колір. У міру готовності масляного зерна при перемішуванні вмісту маслоізготовітелях чуються уривчасті звуки і скло починає очищатися, що вказує на закінчення збивання. Важливо точно встановити кінець збивання, так як передчасна зупинка супроводжується великим відходом жиру в сколотини і отриманням масла низької якості. При подовженні процесу збивання масло набуває салістого консистенцію і погано зберігається. Фактори, що впливають на збивання вершків. При виробництві масла намагаються якомога менше втрачати жиру. Домагаються цього вибором правильної технології з урахуванням факторів, які сприяють цьому процесу. Їх багато, головні наступне: температура, кислотність, жирність вершків, заповнення маслоізготовітелях і швидкість його обертання. Температура вершків повинна бути в холодну час 12 0 С, в теплу - 8 0 С. Підвищення температури прискорить процес збивання, що веде до втрати жиру з пахтою. Досвід показує, що підкислені вершки при всіх інших рівних умовах збиваються швидше, ніж солодкі. Це свідчить про те, що кислотність впливає на жирові кульки, а точніше - на їх оболонку, наближаючи її до ізоелектричної точці, тим самим, послаблюючи зв'язок між жиром і оболонкою, що і прискорює процес збивання. Кислотність солодких вершків повинна бути в межах 12 - 18 0 Т. Зміст жиру у вершках також має бути оптимальним. Занадто жирні вершки погано збиваються через надмірну в'язкості, яка перешкоджають вспениванию. Занадто жирні вершки не дозволяють ефективно використовувати обладнання, і можуть виникнути великі втрати жиру з пахтою. Для збивання бажані вершки жирністю 32-37%. Обертання олійниці має бути 46-60 оборотів на хвилину. Більш високе число обертів веде до меншого перемішуванню вершків з - За дії посилилася відцентрової сили. Недостатня кількість оборотів зменшує силу ударів при падінні вершків. В обох випадках збивання подовжується, що погіршує використання жиру і якість масла.
маслоізготовітелях потрібно заповнити на 40% його ємності. Надмірне заповнення бочки зменшує перемішування вершків і подовжує процес збивання. Недостатнє заповнення прискорює збивання, але збільшує відхід жиру в сколотини. В обох випадках масло важко обробляти, і якість його знижується.
1.3 Промивання масляного зерна і обробка масла
Після видалення сколотин промивають масляне зерно. Теоретично це заміна крапель сколотин в жирі краплями чистої води, щоб перешкодити розвитку бактерій в подальшому. Масло промивають два рази. Перший раз беруть половинну кількість води від збиватися вершків з температурою, рівній температурі збиватися вершків, другий раз - на 2 0 С нижче. Масляне зерно обертають кілька разів (3 - 4 обороту), а потім воду зливають. У добре промитому масло не жирової залишок становить приблизно 0,5 - 1%. Обробка масла полягає в з'єднанні масляних зерен в пласт; а також у регулюванні вологості масла. Для цього масло пропускають між вулицями маслоізготовітелях, 2 - 3 кратне пропускання зерна через вальці дозволяє отримати масляний пласт і вичавити з нього воду. Подальша робота з вулицями, навпаки, сприяє в роботі води: краплі води дробляться і врабативаются в масло, особливо інтенсивно йде цей процес після 18 - 20 пропускання масла через вальці. Після утворення пласта беруть проби масла на вміст вологи. При нормальній волозі надлишки води з маслоізготовітелях прибирають, а обробку вулицями продовжують до отримання рівномірного розподілу води в олії (на розрізі не виділяються краплі вологи). Зазвичай тривалість обробки масла 20 хвилин влітку і 30 хвилин взимку. Якщо вологи менше в олії, ніж того вимагає стандарт, то відсутню воду додають у маслоізготоваітель і врабативаться її в масло повністю/25 /.
В
1.4 Розфасовка та упаковка масла
Готове масло вивантажують в тару. Маслоробку обполіскують водою, потім миють гарячим (95 0 С) 1%-ним содовим розчином, обертаючи її 7 - 8 хвилин. Промивають гарячою чистою водою і залишають з відкритим люком в положенні знизу. Раз на декаду маслоробку дезінфікують розчином хлорного вапна. Обертаючи її 10 - 15 хвилин, потім промивають гарячою і холодною водою. Масло упаковують у дощаті, фанерні, картонні ящики масою 25 ...
