вної - 36-44; мальтозної - 38 і більше; високоосахаренной - 45 і більше;
масова частка загальної золи в перерахунку на суху речовину,%, не більше 0,40;
водневий показник, pH 4,0-6,0. [7,9]
Для додання окремим сортам карамелі приємного кислого смаку карамельну масу під час охолодження подкисляют, використовуючи для цього кристалічні органічні харчові кислоти. Вони повинні бути стійкими, нелеткими при температурах до 120 ° C, добре розчинятися у воді, мати низьку температуру плавлення, володіти слабкою інверсійної здатністю по відношенню до сахарози.
Краще за інших цим вимогам відповідає лимонна кислота. Вона має низьку температуру плавлення (70-75 ° C), добре розподіляється в карамельної масі. Наростання редукуючих речовин в карамельної масі при температурі 85-90 ° С становить близько 1%.
Поряд з лимонною кислотою для підкислення карамельної маси застосовують віннокаменную або яблучну кислоту. Однак ці кислоти в порівнянні з лимонної мають ряд недоліків. Виннокаменная кислота має температуру плавлення 170 ° C і має більшу інверсійної здатністю, ніж лимонна. Відчуття кислого смаку у яблучної кислоти дещо менше, ніж у лимонної та виннокаменной, тому її необхідно додавати в карамельну масу на 20-30% більше.
Для підфарбовування карамельної маси використовується спеціально дозволені органами охорони здоров'я барвники. Для отримання повної гами кольорів необхідні три барвника - жовтий, синій і червоний. В якості жовтого барвника використовується тартразин, синього-індігокармін, червоного-кармуазін і понсо. Їх застосовують у вигляді водних 5-8% розчинів. При поєднанні декількох барвників можна отримати червоні, зелені, помаранчеві та інші кольори.
В якості ароматичних речовин використовуються дозволені органами охорони здоров'я спиртові або ацетіновие есенції з натуральних ефірних масел або штучні есенції. Вони поділяються на натуральні; отримані з натуральних ефірних масел (цитрусова, рожеве, анісова та ін); ідентично натуральні, коли до натуральних речовин додається одне або більше синтетичних запашних речовин; і синтетичні. Кількість додаються в карамельну масу речовин, у вигляді есенцій, визначається затвердженої рецептурою для даного сорту виробів. [9]
Для приготування начинок використовують фруктово-ягідні напівфабрикати, горіхи, мед, какао-продукти, жири, молочні продукти, каву, вина і спиртні напої.
До нетрадиційних видів сировини відносяться вторинні молочні продукти (натуральні молочні сироватки), фруктово-ягідні та овочеві порошки, основи з сушених плодів і ягід, концентровані фруктові і ягідні соки, виноградне сусло, продукти екструдованих і підірваних круп , порошкові сахаропаточний напівфабрикати.
В даний час при виробництві карамелі застосовують екстракти. Це складні комплекси різних речовин: ефірних масел, органічних кислот, поліфенолів, полісахаридів, мінеральних речовин і алкалоїдів (екстракт зеленого чаю, який тонізує, надає вітамінне і антісклеортічное вплив на організм чоло?? Ека, стимулює обмін речовин, сприяє зниженню ваги, а також екстракт гібіскуса). Наявність в екстрактах тих чи інших активних речовин і визначає їх функціональні властивості. Використання екстрактів дозволяє створити вироби з новими, композиційно збалансованими ароматами і допо...
