вненим природним смаком. Також використовують натуральні ефірні масла шавлії, анісу і м'яти. [15]
Уся сировина, що використовується у виробництві карамелі з начинкою за якісними характеристиками і нормам безпеки повинні відповідати вимогам, встановленим нормативними правовими актами Російської Федерації, СанПіН 2.3.2.1078-01, СанПіН2.3.2.1293-03.
Від якості використовуваної сировини, прийомів його підготовки до переробки, дотримання технологічних режимів залежить збереження готового продукту і його споживчі властивості.
.4 Технологічний процес виробництва карамелі з начинкою
Технологічну схему виробництва карамелі з начинкою можна розділити на наступні основні стадії:
приготування карамельної маси;
охолодження та обробка карамельної маси;
приготування начинок;
формування та охолодження карамелі;
обробка, загортання, фасування та упаковка карамелі.
На рис.1 представлена ??машинно-апаратурна схема виробництва карамелі з фруктово-ягідними начинками. Основною сировиною для її приготування є цукор-пісок, крохмальна патока і фруктово-ягідні заготовки.
Рисунок 1 - Машинно-апаратурна схема виробництва карамелі з фруктово-ягідної начинкою
Цукор із складу передається в підготовче відділення карамельного цеху або в мішках (при тарному зберіганні), шнеком (Редлер) або системою пневмотранспорту (при безтарному зберіганні).
Цукор завантажують у приймальну воронку просевателя 17, де він очищається від сторонніх і ферропримесей, потім норією 18 подають в проміжний бункер 19. З бункера стрічковим дозатором 20 і шнеком 21 цукор дозується в розчинник безперервної дії 22.
За допомогою об'ємних дозаторів 23,24 і 25 в змішувач-розчинник подаються в заданих кількостях підігріті до температури 65-70 ° C патока, інвертний сироп і вода.
У змішувачі 8, обладнаному паровою сорочкою, рецептурні компоненти перемішуються при температурі близько 70 ° C, що забезпечує розчинення основної маси цукру.
Отримана цукрово-паточная суміш вологістю 17-18%, з не повністю розчиненими кристалами цукру, плунжерним насосом 10 безперервно подається в змійовики вручений колонки 11, обігрівається паром тиском 450-550 кПа. Уварений до концентрації 84-86% сухих речовин сироп через стаканчатой ??фільтр 26 надходить до збірки-охолоджувач 27, з якого перекачується шестерним насосом 2 в проміжний збірник 28.
плунжерні насоси 10 карамельний сироп безперервно подається в змійовик вакуум-апарата 30. Апарат обігрівається паром тиском 500-600 кПа. Тут сироп уварюється в карамельну масу до вмісту сухих речовин 97,5%.
Вакуум-камера 31 апарату пов'язана трубопроводом через конденсатор з мокровоздушним насосом 29, за допомогою якого в вакуум-камері створюється розрідження. З приймача вакуум-камери карамельна маса періодично (через 1,5-2 хв) виливається (вручну або автоматом) в воронку охолоджувальної машини 33.
Охолоджувана карамельна маса у вигляді широкої тонкої стрічки проходить під дозаторами 34 і 35, з яких їх поверхню карамельної стрічки подаються смакові і ароматичні речо...
