карамелі з начинкою проводиться за органолептичними, фізико-хімічними, мікробіологічними показниками, що регламентуються нормативними документами.
.2 Харчова цінність та склад карамелі
Харчова цінність харчового продукту - сукупність властивостей харчового продукту, за наявності яких задовольняються фізіологічні потреби людини в необхідних речовинах і енергії. [8]
Харчова цінність карамелі обумовлена ??високим вмістом вуглеводів (77-95%), жирів (0,1-11,9%), білків (0,1-3,4%), цукрів (7 -75% з начинкою і 96% льодяникова) невеликою кількістю мінеральних речовин (К, Са, Mg, Р, Fe). Карамельна маса складається в основному з вуглеводів. Начинки різноманітні за складом і властивостями, крім цукрів вони містять жири і білки. У карамелі знаходяться також ароматичні речовини і харчові кислоти. Більшість видів карамелі бідні вітамінами, так як вони відсутні в основному сировину і руйнуються при нагріванні під дією високих температур в процесі виробництва. Карамельні вироби відрізняються незначною вологістю і містять невелику кількість клітковини, що обумовлює їх високу калорійність і засвоюваність. Енергетична цінність 100 грам карамелі 398-446ккал. [15] Хімічний склад і харчова цінність карамелі представлена ??в таблиці 2.
Таблиця 2 - Хімічний склад і харчова цінність карамелі (у відсотках)
Група карамелиВодаБелкиЖирУглеводыОргани-етичні кіслотиЗолаКалорій-ність ккал/100гобщее кіл-вов тому числі сахараЛеденцовая без начинки 3,00096,077,01,0-398Карамель з начинкою: фруктової 0093,073,30,8-381лікерной 8,40091,069,90,6-376медовой 6,70093,373,6 - 383помадной 5,40094,174,80,6-388прохладітельной 1,7011,985,870,50,6-465сбівной 6,40,4092,7730 ,5-384марціпановой 4,61,63,189,670,8-0,3403 шоколадно-горіхової 1,63,49,583,969,5-0,5446
.3 Вимоги до сировини
Основною сировиною для виробництва карамелі є цукор-пісок і крохмальна патока, які становлять 90-95% сухих речовин основних видів карамелі з начинкою. Цукор-пісок, що надходить на кондитерські фабрики, повинен відповідати наступним вимогам ГОСТ 21-94 «Цукор-пісок. Технічні умови »:
масова частка сахарози (у перерахунку на суху речовину),%, не менше 99,75;
масова частка редукуючих речовин (в перерахунку на суху речовину),%, не більше 0,05;
масова частка вологи,%, не більше 0,14;
масова частка золи (в перерахунку на суху речовину),%, не більше 0,03;
кольоровість. умовних одиниць, не більше 0,80.
Таким чином, цукор-пісок є практично хімічно чистої сахарозою, і його властивості визначаються властивостями останньої.
Патока-це продукт неповного гідролізу крохмалю кислотами або ферментами. У результаті гідролізу з крохмалю утворюються вуглеводи різної молекулярної маси. Основну масу сухих речовин патоки складають декстрини, мальтоза і глюкоза. Патока має відповідати наступним вимогам ГОСТ Р 52060-2003 «Патока крохмальна. Загальні технічні умови »:
масова частка сухої речовини,%, не менше 78,0;
масова частка редукуючих речовин у перерахунку на суху речовину (глюкозний еквівалент),%: для нізкоосахаренной - 26-35; карамельної кислотної і карамельної ферментати...
