агару у водорості залежить від її виду, району зростання, сезону видобутку і віку. Отримують агар-агар зазвичай тепловим методом за такою технологічною схемою:
Підготовка анфельції
Варка Очищення водоростевого навару
желирование
Різка холодцю
Очищення холодцю
Сушка
Зберігання
Рис.1 Технологічна схема отримання агар-агар.
Чисті водорості замочують у 0,2-0,55% вапняному молоці для полегшення витягання з них агару і ослаблення забарвлення одержуваних наварів. Агар-агар витягують з водоростей при варінні їх у киплячий розчин окису кальцію (рН не нижче 8). Залежно від властивостей сировини, конструкції варильника встановлюють тривалість і кратність повторних варок, кількість і концентрацію розчину окису кальцію, температуру. Отриманий після варіння водорослевой навар звільняють від механічних забруднень відстоюванням протягом 4-5 год при температурі 80-85? С, а потім в гарячому вигляді очищають на сепараторах або центрифугах з подальшим охолодженням до освіти холодцю в спеціальних апаратах. Холодець ріжуть на пластини товщиною 5-6 мм або тонкі смужки і бруски, які направляють на очищення від неагарових і фарбувальних речовин. Очистку холодців здійснюють промиванням у воді або шляхом заморожування холодцю і відтавання агарольда в природних умовах. Промивають холодець водою температурою 18-20 ° С 10-12-кратно, загальна тривалість промивки становить 30-36 ч. За другим способом очищення при зниженні температури відбуваються виморожування води і концентрування холодцю до утворення коагеля і розчину, що містить органічні речовини і мінеральні солі. При підвищенні температури вода, що утворюється при таненні льоду, разом з неагаровимі речовинами стікає з коагеля, в результаті чого він стає чистим. Отриманий коагель сушать у природних умовах до вмісту вологи не більше 205.
Холодець, отриманий після промивання прісною водою, нагрівають до повного розчинення у воді, упарюють під вакуумом до вмісту сухої агару 2,5-2,85 і сушать у розпилювальної або вальцьовий сушарці до вмісту вологи не більше 18 %. Вихід агару з анфельції складає в середньому 10% до маси сировини. Для отримання агару особливої ??очищення промитий холодець плавлять, охолоджують до температури 55-6О? С і при слабкому перемішуванні в нього вводять суспензію карбонату кальцію, масу двічі сепарують і желируют. Холодець подрібнюють і віджимають на пресі (при цьому разом з водою з нього віддаляютьсярозчинні неагаровие домішки), сушать під вакуумом. При цьому способі вихід агару становить 8% до маси анфельції [21].
Розчини агару і гелі сумісні з білками, несумісні з водорозчинними спиртами і кетонами [25].
Основною характеристикою агару є здатність до гелеутворення, обумовлена ??міцністю холодцю. Згідно з вимогами стандартів до вітчизняного харчового агару міцність його 0,853% холодцю, визначена на приладі Валента (в г) повинна бути не менше: для вищого сорту 300, перший - 200, агару особливої ??очищення- 400. Додавання цукру збільшує міцність агарового гелю. Так, міцність 0,85%-ного холодцю при додаванні 70% цукру зростає для вищого сорту до 1600, перший - 1000 р. При підвищенні концентрації агapa (від 1 до 5%) реологічні параметри гелів зростають [18].
