робів певних форми і розмірів. Корпуси цукерок формують у вигляді брусків, лепешечек, батончиків або пляшечок, для чого використовують кілька способів:
відливанням - в кукурудзяному крохмалі або в цукровому піску за допомогою спеціального механізму виштамповивают осередки, які заповнюють цукерковими масами, що володіють в гарячому стані гарною плинністю ;
розмазуванням - досить в'язкі цукеркові маси пластом наносять на Конвейри і після вистоювання нарізають дисковими різальними машинами на шматочки;
прокаткою - формування з подальшим різанням цукеркових мас в пластичному стані на Пластформ машині, де маса проходить між обертовими валками (таким способом отримують багатошарові корпусу );
випрессованіем - густі цукеркові маси з достатнім вмістом жиру випрессовивают через формующие матриці у вигляді джгутів круглого або квадратного перетину, які потім розрізають на окремі корпуси ;
ротаційний спосіб формувань з використанням чотирьох різноманітних форм ротора застосовують для виробництва помадних, помадно-горіхових, марципанових, фруктово-грильяжних цукеркових мас;
відсадженням - легкі цукеркові маси з пластично-в'язкої консистенцією видавлюють через насадки, отримуючи в результаті вироби складної і різноманітної форми.
Глазурування, або обробка - це процес покриття поверхні цукеркових корпусів рівномірним шаром певної товщини інший маси. Цукерки глазурують для їх запобігання від впливу зовнішнього середовища, підвищення харчової цінності і смаку. Найбільш поширені шоколадна і жирова глазурі, використовується також помадна та ін
Шоколадна глазур являє собою масу вологістю (0,9 +0,4)% і вмістом жиру (35,9 +3)%, виготовлену з цукру, какао-тертого, какао-масла з додаванням ароматичних речовин; жирову виготовляють із застосуванням кондитерського жиру, какао - порошку, горіхів, соєвого борошна та ін; помадну - з цукрових або молочної помади. Крім того, поверхня глазурованих цукерок може бути обсипана цукровим піском, какао-порошком, горіховою або вафельної крихтою, шоколадної крупкою, а також оздоблення горіхами, фруктами або іншими оздоблювальними матеріалами. br/>
Вимоги до якості цукеркових виробів
Якість цукерок оцінюють за ГОСТ 4570-93. Смак і запах повинні бути характерними для даного найменування цукерок, ясно вираженими. Цукерки глазуровані або цукерки, корпус яких містить жири повинні мати суху, нелипких поверхню, на якій допускаються сліди крохмалю. Цукерки, глазуровані шоколадною глазур'ю, не повинні мати посивіння, пошкодження глазурі, допускається незначне просвічування корпусу з нижньої сторони цукерок. p align="justify"> За фізико-хімічними показниками цукерки повинні відповідати вимогам стандарту.
Вологість цукерок залежить від виду корпусу і коливається в значних межах - від 2 (пралінові, кремові) до 28% (фруктові, збивні, лікерні). Вміст жиру в цукерках праліне - не менше 21%, в цукерках праліне з додаванням сировини і напівфабрикатів з високою вологістю і в заварний праліне - не менше 9%. Масова частка загального цукру (за сахарозе, у%), не більше: марципанові - 75, праліне і типу праліне - 65. Масова для редукуючих речовин не повинна перевищувати: у помадних і молочних корпусах - 14%, у фруктово-грильяжних, фруктових, желейних, желейно-фруктових - 60%. Глазурі в цукерках повинно бути не менше 22%. p align="justify"> При оцінки якості в цукерках можуть бути виявлені дефекти, що виникають внаслідок порушення технологічних режимів і правил та режимів транспортування і зберігання. До таких дефектів відносяться: нерівна, з раковинами і лопнули бульбашками поверхню неглазурованих цукерок; тьмяна світла шоколадна глазур; нерівне розподіл глазурі; плавлення глазурі і цукерок; крупнокрісталліческая структура помади; затяжістая консистенція збивних і желейних цукерок; розшаровування корпусів з вафельної прошарком; слабкий або різко виражений запах; швидке посивіння шоколадної глазурі; висихання лікарнях помадних корпусів і ін
Вимоги до упаковки, маркування, зберігання цукеркових виробів
Упаковують цукерки штучними, ваговими або фасованими. Цукерки можуть бути загорнутими в етикетку з подверткой, етикетку з фольгою і подверткой, етикетку з фольгою або фольгу.
Вагові цукерки фасують в коробки, пачки або пакети (паперові, з полімерних плівок та ін.) Дно коробок і поверхню розфасованих у них незагорнутими цукерок вистилають підпергамент...
