сленій трьохвалентній ФОРМІ, воно НЕ всмоктується [5].
На кафедрі технології хліба, кондитерських, макаронних виробів и харчоконцентратів нашого УНІВЕРСИТЕТУ проводитися наукова робота Зі збагачення хлібобулочних виробів залізом. Доцільність Додатковий Внесення заліза в борошняні вироби, зокрема хлібобулочні, очевидна, оскількі Історично хліб є основні доступні продуктом ЩОДЕННИЙ вживании.
Метою роботи є теоретичне обгрунтування необхідності збагачуваті залізом продукт з борошна та Дослідження впліву неорганічніх и органічніх носіїв двовалентного заліза на перебіг технологічного процеса виробництва хліба. ВРАХОВУЮЧИ досвід! Застосування в табліці 3 наведено Порівняльна оцінка показників якості тіста и хліба внаслідок впліву трьох носіїв двовалентного заліза: сульфат заліза (Неорганічна Сіль), лактат заліза (Органічна Сіль) i продукт гемового заліза «Гемовітал», розроблення Вчене кафедри фізіології харчування и мікробіології Харківського державного УНІВЕРСИТЕТУ харчування та торговли [11].
Таблиця 3 - Показники якості тіста и хліба з носіямі заліза
ПоказнікіБез добавок (контроль) З внесенням,% до масі борошна «Гемовітал» 3,5 Сульфат заліза (II) 0,017 Лактат заліза (II) 0,01712345 ТістоВологість,% 42424242Тітрована Кислотність, град.: - Початкова -кінцева 3,0 3,5 2,9 3,3 2,8 3,4 2,8 3,4 Газоутворення, см 3 / 100г805745815805Розлівання тіста,% до масі початкова діаметра128118121126Збільшення Пітом про єму,% до початкового244213235240ХлібПитомий про єм, см 3 / 100г300291295298Порістість,% 76747576H/D0, 400,50,450,40
З табліці видно, что СОЛІ заліза НЕ мают значного впліву на фізико-Хімічні и Органолептичні показатели якості пшеничного хліба, альо ПЕРЕВАГА можна надаті лактат залізу, як органічному носієві. «Гемовітал» затемнює колір и надає вироб спеціфічного присмаков. сульфат бере актівнішу доля в окисно-відновних процесах [11].
Така Порівняльна оцінка органічніх и неорганічніх носіїв двовалентного заліза як збагачувачів хлібобулочних виробів, дала гарний результат, без погіршення якості, тому можна збагачуваті широкий спектр хлібобулочних виробів, а Здобні - гемового залізом.
В Японии 3 квітня 2003 року булу подана заявка на Патентування способу виробництва хліба в формах без крішечок, Який передбачає наступні етапи додаванням бромату калію у вігляді водного Розчин. А такоже сульфату феруму и аскорбіновою кислотою порошкоподібному вігляді до інгредієнтів тіста в процесі Приготування опари и замішування тіста з ціллю Зменшення кількості залишкового бромату в готових вироби; розбрізкування сульфату феруму и аскорбінової кислоти по Верхній поверхні тістовіх заготовок после вістоювання; випікання хлібніх виробів в фрмах з відкрітім верхом. Додана кількість бромату калію становіть 8-15 мг / кг, сульфату феруму - 10-20 мг / кг и аскорбінової кислоти - 10-50 мг / кг. У віпеченіх вироб кількість бромату калію складає менше 1 мкг / кг [13].
Магній - це елемент, Який бере доля у формуванні кісток, регуляції роботи нервової тканини, обміні вуглеводів и ЕНЕРГІЇ. ВІН Контролює нормальне Функціонування міокардіоцітів. ВІН має велике значення має в регуляції скоротливої ??Функції міокарда. Особливе Значення має Магній у функціонуванні провідної системи серця. Хороша забезпеченість організмом магнієм спріяє кращій переносімост...
