і стресовій сітуації, придушенням діпресії. Магній добро взаємоДіє з вітаміном А [3].
Магнію в хлібобулочних вироби є - 40-50 мг, 300 р. хліба могут вносіті в раціон істотну кількість цього мікроелемента - 120-150 мг (30% рекомендованої норми вживании). При нормальному харчуванні організм людини, як правило, Повністю забезпечується магнієм. У Деяк ВАЖЛИВО процесах Магній может буті антагоністом кальцію, причому надлишок магнію погіршує его засвоюваність. Оптимальне відношення кальцію и магнію 1:0,5, что Забезпечують звічайній раціоном харчових ПРОДУКТІВ [3].
Кукін Михайло Юрійович кандидат технічних наук в своїй Дисертації провів Дослідження впліву магнію и заліза на хлібобулочні вироби.
В наш час для збагачення застосовуються добро розчінні СОЛІ магнію (хлориди, сульфати), альо смороду мают непріємній гіркій смак, что впліває на Органолептичні показатели готового продукту, а карбонат и цитрат магнію погано розчінні у воде, что затрудняє їх Використання.
Тому для збагачення хлібобулочних виробів залізом и магнієм доцільно використовуват з єднання, Які володіють хорошими розчінністю в воде, більш скроню в порівнянні з іншими солями біодоступністю и НЕ мают негативного впліву на смакові характеристики продукту. Таким Вимогами в повній мірі відповідають СОЛІ лімонної и молочної кислот, а самє цитрат амонію-заліза (ЦАЗ) i лактат магнію. ЦІ з єднання могут Виконувати в харчовій Системі и технологічні Функції.
Оскількі спожівацькій Попит на продукти оздоровчої Дії Постійно зростає, то создания продуктів харчування відповідніх завданні крітеріям медико-біологічної цінності залішається актуальною темою для технологів.
Для дослідів вікорістовувалі зразки хліба розроблення за двома рецептурами.
Рецептура № 1: борошно пшеничне ВИЩОГО сорту - 100 кг, дріжджі пресовані - 1,5 кг, Сіль кухонна - 1,3 кг, вода - 62.8 кг, харчова добавка - за розрахунки.
При віпічці за рецептурою № 1 смак и запах хліба відповідалі даним увазі вироби. Основні показатели якості цього хліба зведенні в Таблиці 4.
Таблиця 4 - Вплив сульфату заліза и цитрату амонію-заліза на показатели якості модельних зразків пшеничного хліба, віпеченого за рецептурою № 1
Найменування показніківЗначення Показників якостіКонтрольFeSO 4, 30% від норміЦАЗ, 30% Підіймальна сила в кінці бродіння, ХВ4, 02,04,0 Підіймальна сила после вістоювання, ХВ2, 04,03,0 Кислотність хліба, град1, 21 , 21,2 Порістість хліба,% 74,072,074,0 зжимання м Якушко, од. пріладу24, 020,023,0 Пітом про єм формового хліба, см 3 / г2, 72,72,9 Формостійкість подового хліба0, 540,540,56
Рецептура № 2: борошно пшеничне ВИЩОГО сорту - 100 кг, дріжджі хлібопекарські інстантні - 1,2 кг, Сіль кухонна - 1,5 кг, цукор-пісок - 1,0 кг, маргарин - 1, 0 кг, вода - за розрахунки, харчова добавка - за розрахунки.
Результати ціх ДОСЛІДЖЕНЬ Зведені в табліці 5
Таблиця 5 - Вплив лактату магнію, ЦАЗ и аскорбінової кислоти на показатели якості модельних зразків пшеничного хліба (рецептура № 2)
Найменування сертифіката № процесуЗначення сертифіката № якості пшеничного хлібаКонтрольЛактат магніюЛактат магнію + А.К.Лактат магнію + ЦАЗ + А.К.12345Пітомій про єм, см 3 / г...
