отреби 15 - 16 м Це не дозволяє зарахувати їх до категорії сполук, що визначають детоксикаційні і радіопротекторні властивості вина.
Кислоти вин частково надходять в них з винограду і частково утворюються в процесі ферментації як інтермедіантов метаболізму дріжджів. З аліфатичних монокарбонових кислот в найбільших кількостях представлені оцтова (400 - 1500 мг/л), мурашина (20 - 100 мг/л), пропіонова (10 - 150 мг/л), ізомасляной (30 - 100 мг/л), ізовалеріанової ( 30 - 100 мг/л), капронова (10 - 100 мг/л), каприлова (10 - 150 мг/л) і капріновая (10 - 150 мг/л) кислоти.
З аліфатичних полікарбонових кислот присутні щавлева (до 150 мг/л) і бурштинова (250 - 1500 мг/л). Аліфатичні монокарбонові оксикислоти представлені в основному молочною (500 - 5000 мг/л) і глюконової (до 120 мг/л) кислотами. Серед аліфатичних полікарбонових оксикислот центральне місце належить винній (1500 - 5000 мг/л) і яблучної (10 - 5000 мг/л). Інші (метіляблочная, слизова, цукрова і лимонна) містяться в незначних або слідових кількостях. Альдегидо- і кетокислот (гліоксілевая, глюкуроновая, галактуроновая, піровиноградна і альфа-кетоглутарова) присутні у вині в кількості, що не перевищує 1000 мг/л.
Ароматичні кислоти бензойного і коричного рядів (оксибензойних, протокатехіновая, ванілінова, галова, бузкова, саліцилова і інші) типові насамперед для червоних вин (50 - 100 мг/л). У білих винах їх істотно менше (1-5 мг/л). Більшість цих кислот мають фенольний радикал і відповідно можуть бути віднесені до класу фенолокислот. Активна кислотність вин зазвичай коливається в межах 3,0 - 4,2, а титруемая - 5 - 7 г/л у перерахунку на найсильнішу кислоту - винну. Органічні кислоти знаходяться, в основному, у зв'язаному або полусвязанном стані. Вони визначають бактерицидні, смакові і ароматичні властивості вина. Конкретні дані про харчову цінність кислот вин відсутні. Проте враховуючи високу біологічну активність деяких з них, можна припустити, що органічні кислоти здатні вносити певний внесок у харчові властивості вин.
Вина містять мало азотистих сполук від 70 до 780 мг/л, 55% всього азоту приходиться на поліпептиди, від 25 до 40% на вільні амінокислоти і тільки 3% на білки, що надходять з виноградної шкірки. Азотвмісні речовини є необхідною живильним середовищем дріжджів і субстратом для синтезу альдегідів. Вони і продукти їх взаємодії впливають на колір, аромат, смак і стабільність вин.
дикетонов і оксікетони у вині
Багато дослідників займалися: біосинтезом 2,3 - бутандіона (диацетила) і З-окси - 2-бутандіона (ацетоіна) при спиртовому і молочнокислому бродінні [14].
ацетоину утворюється в другій фазі спиртового бродіння в результаті конденсації двох молекул оцтового альдегіду
Освіта ацетоіна в другій фазі спиртового бродіння
Ця реакція отримала назву ацетоіновой конденсації двох оцтових альдегідів.
Інші автори вважають, що ацетоін продукують мікроорганізми шляхом конденсації двох молекул піровиноградної кислоти
Найбільш докладно було розглянуто біосинтез ацетоіна і диацетила дріжджів і молочнокислих бактерій. В даний час вважають, що ацетоін і діацетил. утворюються з ацетомолочной кислоти. На малюнку представленна схема ферментативного синтезу ацетоіна і диацетила.
Схема ферментативного синтезу ацетоіна і диацетила
Як видно зі схеми, вихідними продуктами для синтезу ацетоіна і диацетила є піровиноградна кислота і тіамін-пірофосфат (* ТРР), при конденсації яких утворюється б-ацетомолочная кислота. Остання є попередником ацетоіна і диацетила.
Для біосинтезу ацетомолочной кислоти необхідні дві молекули піровиноградної кислоти, з однієї утворюється оксіетілтіа-мінпірофосфат, а також іони Мn або Mg. Ферментативний механізм утворення ацетомолочной кислоти наступний: спочатку дією піруватдекарбоксилази піровиноградна кислота перетворюється в оксіетілтіамінпірофосфат, який під дією ферменту а-ацетолактатсінтетази утворює з іншою молекулою піровиноградної кислоти ацетомолочную кислоту. Остання, під дією ферменту ацетолактатдекарбоксілази декарбоксилируется в ацетоін.
Ацетомолочная кислота бере участь у біосинтезі амінокислот, зокрема валина, який здійснює інгібуючу дію на освіту ацетомолочной кислоти і диацетила. В даному випадку валін, мабуть, є аллостеріческім регулятором синтезу ацетомолочной кислоти і діє як інгібітор за принципом зворотного зв'язку на а-ацетолактатсінтетазу.
Є ряд робіт, що вказують і на інший шлях біосинтезу диацетила, і ацетоіна дріжджами, не пов'язаний з утворенням ацетомолочной кислоти, за схемою (малюнок)
Біосинтез диацетила і ацетоіна
Зі схеми видно, що на початку си...
