ії активного розмноження. Більш низькі концентрації диацетила, які можуть бути отримані в пиві в результаті редукції живими дріжджами, дорівнюють 0,2 мг/дм 3. Встановлено, що на практиці запах диацетила можна видалити з пива шляхом додавання свіжих густих дріжджів від 0,5 до 1,0 мг/дм 3 [7].
Останнім часом у США, Англії та інших країнах діацетил з пива видаляють активними дріжджами або ферментними препаратами типу редуктаз, отриманими з дріжджів або з бактерій Процес проводять швидко, нагріваючи пиво протягом 4 хв при 80 ° С або 15 хв при 60 ° С з одночасним введенням активних дріжджів і кизельгура.
Таким чином, зміст диацетила може піддаватися регулюванню шляхом проведення того чи іншого технологічного прийому, що дозволяє поліпшувати якість продукту, що випускається.
1.4 Хімічний склад вина
Освіта вина супроводжується фізико-хімічними, хімічними і біохімічними процесами, від глибини проходження яких залежить отримання того чи іншого типу вина [8].
Етанол є основним продуктом спиртового бродіння [9]. Він визначає токсичні, адитивні, калоріческіе властивості вина та інших алкогольних напоїв [10]. Калорійність столового сухого вина (570 - 980 ккал/л) майже повністю забезпечується окисленням етанолу, а інших вин - ще й окисленням цукрів (до 1500 ккал/л). МетАнол спонтанно утворюється в процесі ензиматичних перетворень пектинів. Особливо багато його в червоних винах, приготованих кахетинським способом. Вміст метанолу в білих винах зазвичай коливається від 20 до 100 мг/л, а в червоних - від 80 до 350 мг/л, але може досягати 3000 мг/л і більше.
Аліфатичні одноатомні спирти - пропіловий, бутиловий, ізобутиловий аміловий, ізоаміловий, гексіловий та інші. Вони є продуктами метаболізму дріжджів. На 20 - 40% аліфатичні одноатомні спирти у винах представлені ізоамілового і ізобутилового спиртами. Зміст аліфатичних одноатомних спиртів складає в білих винах 150 - 400 мг/л, в червоних - 300 - 600 мг/л. У невеликих кількостях вони формують аромат вин, а у великих - погіршують їх органолептичні властивості. Зміст аліфатичних двох- і трьохатомних спиртів досягає 16 - 18 м/л. На 90% вони представлені 2,3 - бутиленгліколь (300 - 1500 мг/л) і гліцерином (400-15000 мг/л), які пом'якшують смак вина. Аліфатичні ненасичені спирти (0,5-8,0 мг/л), представлені Терпенові спиртами (гераніол, ліналіол, цитронеллол та інші) і ароматичні спирти, представлені в основному фенілетилового спиртом, визначають ароматичні властивості вин. Всі спирти, крім етанолу, в кількостях, що визначаються у вині, безпечні в токсикологічному відношенні і харчової цінності, за винятком гліцерину, не представляють.
Альдегіди жирного ряду у винах на 90% представлені оцтовим і на 10% пропіоновим альдегідами. Вина, що не піддавалися обробці двоокисом сірки, містять від 30 до 50 мг/л ацетальдегіду, а оброблені - до 200 мг/л. Зміст ацетальдегіду зростає при хересованія (до 600 мг/л), старінні, аерації вин і дії сторонньої мікрофлори. У великих кількостях він надає відтінок старого, рівного вина і відноситься до числа основних факторів, що визначають смак вин типу марсали. Через високу реакційної здатності альдегіди конденсуються з речовинами, що містять аміногрупу, з утворенням меланоідов, відновлюються у відповідні спирти і взаємодіють з іншими продуктами бродіння. Вміст альдегідів фуранового ряду (фурфурол, оксиметилфурфурол і метилфурфурол) у винах не перевищує 30 мг/л. Кетони (ацетон, діацетил, 2-бутанон, 2-пентанон і бутіролактон) містяться у вині в слідових кількостях. Лише ацетоін визначається в концентраціях 3-30 мг/л.
Зміст етилових ефірів жирних кислот у вині становить зазвичай 50 - 200 мг/л, етилових ефірів - 100 - 500 мг/л. Переважає етилацетат (20 - 200 мг/л). При тривалій витримці у винах накопичуються в основному кислі ефіри винної, яблучної та янтарної кислот. Максимальний вміст складних ефірів визначається в хересі (до 1000 мг/л). Більшість ефірів має приємний фруктовий запахом. Встановлено, що енантовий ефір значно покращує, а ефіри оцтової, масляної та валериановой кислот - погіршують органолептичні властивості вина. Ацеталі, продукти взаємодії альдегідів із спиртами, містяться у винах в кількості 1 - 20 мг/л. Діетілацеталь - основний представник володіє приємним фруктовим ароматом. Воски та масла присутні у вині в незначних кількостях. Всі ці сполуки не впливають на харчову цінність вина.
Глюкоза і фруктоза - основні моносахариди винограду майже повністю утилізуються дріжджовими клітинами при приготуванні сухих вин [11]. Сахароза зазвичай перетворюється на інвертований цукор. Крім гексоз, у винах виявляють L-арабинозу (500 - 1260 мг/л), сліди інших пентоз і полісахариди. До останніх відносяться пектинові речовини, вміст яких досягає 800 мг/л при добової п...
