аційному пошуку
АвториНаіменованіе статті або розділу, журналу або книги, видавництво, рік випуску, стр.Краткое зміст або анотація статті «Сучасне обладнання для видалення щетини». Кумпячок №6-2012. з 5-6, 42В даній статті мова йде про одну з основних технологічних операцій первинної переробки худоби - видалення щетини і волоса з туш свиней. Наведено основні методи шпарення свиней: методом занурення, зрошенням пароповітряної сумішшю, зрошенням водою. Розглянуто види скребмашин. Описано пристрій опалочний печей і полірувальних машін.Д.А. Максимов Канд. техн. наук «Первинна переробка худоби». М'ясна індустрія №1-2012. з 12-15Статья присвячена первинній переробці великої рогатої худоби та свиней на підприємствах м'ясопереробної відросли. Докладно розглянуті способи транспортування тварин до місця забою, проаналізовані способи проведення оглушення і устаткування на якому можуть здійснюватися дані технологічні процеси.
4. Удосконалення технології забою свиней та первинної переробки
Удосконаленням технології забою свиней є електростимуляція туш тварин перед знекровленням.
Електростимуляція дозволяє запобігти холодовий скорочення м'яса шляхом пропускання електричного струму через парні туші, напівтуші і відруби. Електростимуляцію проводять на будь-якому етапі технологічної обробки худоби імпульсним і змінним струмом, (напруга - 240-250 В, частота - 40-60 Гц, час - 1-3 хв).
При пропущенні струму відразу ж після забою рН зменшується з 7,0-7,3 до 5,7 через 2 ч. У туш, не підданих електростимуляції, це відбувається тільки через 7-9 доби і більше. При зниженні рН вивільняються ферменти, що викликають розщеплення білків.
Електростимуляція підвищує активність тканинних катепсинов, викликає фізичне розтягнення і розрив м'язів, прискорює біохімічні зміни. При електростимуляції протягом 2 хв в м'язах відбуваються такі біохімічні зміни, які в звичайних умовах тривають 7 ч.
Слід мати на увазі, що при обробці свиней найкращий результат дає високовольтна електростимуляція; низьковольтна може провокувати появу ознак PSE і зниження водо-зв'язує здібності. На малюнках 4.1 - 4.2 показані впливу електростимуляції на властивості м'яса різних груп (через 24 години після ЕС).
Вважається, що струм високої напруги можна застосовувати при дотриманні відповідних заходів безпеки протягом першої години після забою, у той час як обробка струмом низької напруги ефективна тільки протягом декількох хвилин після смерті тварини. При цьому істотний вплив на величину рН надають частота струму і тривалість електростимуляції.
Так, у разі обробки струмом баранини тушу достатньо стимулювати протягом 45 секунд через 5 хв після забою, щоб забезпечити необхідну ніжність м'яса. Через 25 хв після забою для досягнення того ж ефекту на стимуляцію потрібно часу в 2 рази більше. У великої рогатої худоби на обробку електрострумом потрібно 40-60 хв.
Малюнок 4.1 - Вплив електростимуляції на Вологозв'язуючий здатність різних видів м'яса
Малюнок 4.2 - Вплив електростимуляції на пластичність різних видів м'яса
Як видно з таблиці 4.1, що відбиває результати досліджень, проведених G. Smith, м'ясо напівтуш, підданих електростимуляції, було ніжнішим, ароматним, містило менше виявленої органолептически сполучної тканини, мало більш низькі величини зусилля зрізу в порівнянні з контрольними зразками.
Таблиця 4.1 - Порівняння м'яса напівтуш, підданих електростимуляції з звичайним м'ясом
ПоказателіКонтрольПосле електростімуляцііНежность, балли4,86,1Вкус, балли5,25,8Велічіна зусилля зрізу, кг/см 2 71,1254,18Дліна саркомерів, мкм1,751,73
Різні види м'язів по-різному реагують на електростимуляцію. Найбільше підвищення ніжності зазначалося в двоголовим, середньому, сідничному і полуперепончатого м'язів і майже не спостерігалося в полусухожильной і великому поперековому мускулах. На різні м'язи по-різному впливає форма хвилі при електростимуляції. Для longissimus dorsi краща хвиля з 14,3 імпульсами/с, а для semimembranosus з 40 імпульсами/с. Показано, що електростимуляція не впливає на суму фарбувальних пігментів, але помітно збільшує концентрацію оксимиоглобин. Після обробки електричним струмом (300 В, 19,4 А, 400 циклів в секунду, 30 хв) яловичих напівтуш (взятих через 1:00 після забою) м'язи набувають світло-червоний колір, в той час як контрольні залишаються пурпурно-червоними.
Відмінностей в кількості мікрофлори в контрольних і підданих електростимуляції зразках м'яса не спостерігалося. Разом з тим в процесі зберігання при 5 0 С ступінь розвитку мікроорганізмів була вище в тушах, не підданих електрости...
