туші в люльки шпарільного чана. У чані туші повністю покриваються водою температурою 62-65 о С, час шпарення становить 3-4 хвилини. У шпарільном чані туші переміщуються від місця завантаження до місця подачі на скребмашин за допомогою конвеєра. По закінченні шпарення туші автоматично перевантажуються з чана в скребмашин, де виробляється обезволашивание. У разі обробки туш методом круппонірованія вода в шпарільном чані повинна покривати тушу на 10-15 см вище лінії сосків.
Під час шпарення необхідно підтримувати певну температуру води, так як при її підвищенні може статися зашпарка - коагуляція білків шкури (в результаті щетина буде ламатися, а не висмикувати), а занижена температура не призведе до розм'якшення поверхневого шару.
Після обробки в скребмашин туші додатково очищають вручну ножами. Тут же виймають тампон, що закриває дихальне горло. Потім роблять кільцевої надріз шкури на задніх ногах вище скакального суглоба і наскрізний прокол ножем, розкриваючи ахіллового сухожилля. У прокол вставляють кінці разног, разног надягають на гак ролика, піднімають тушу на підвісній шлях і передають на Опалком. На тушах оброблюваних методом крупонірованіем роблять надріз шкури по межі ошпареної частини для того, щоб можна було захопити шкуру фіксатором установки для зйомки крупона. Крупона знімають на тих же установках, на яких виробляють повну зйомку шкур.
Опалком здійснюють у опалочний печах періодичної або безперервної дії. Туші, у яких видалений крупона, опалівают з боку купою та черевної частин. Тривалість обпалювання 15 с, після чого туші проходять через душирующим пристрій, де згорілий шар епідермісу розм'якшується. Для очищення туші від згорілого епідермісу використовуються полірувальні машини, в яких туша скребками очищається від слідів нагару. Робочий робить доскребку, ретельно промиває очищену тушу, перевіряє якість очищення і направляє на конвеєр нутровки.
Перед нутровке робочий розрізає грудну кістку по хрящовим зрощення, підрізає м'язи живота по білій лінії. Після розтину черевної порожнини у свиноматок відділяється матка, розрізається ло?? ное зрощення і вихоплюється жирова тканина. Далі вирізують Гузенко, після чого віджимають вміст Гузенко всередину кишки, з туші витягується шлунково-кишковий тракт, надрізають краю діафрагми у самих стін грудної клітки і витягується лівер. Всі внутрішні органи укладаються на стіл нутровки.
При виїмці нутрощів не допускається порушення цілісності стінок кишок, шлунка, а також сечового і жовчного міхурів.
Для видалення можливих забруднень тушу промивають з внутрішньої сторони за допомогою душирующим щітки водопровідною водою.
Витягнуті з туші внутрішні органи до їх ветеринарного огляду нумерують.
Шлунок лівер направляють на обробку в субпродуктового цех, кишковий комплект - в кишковий цех.
Після нутровки проводиться розпилювання туш на дві поздовжні напівтуші. Туші поділяють разом з головою. Після розпилювання від туші беруть зрізи (з ніжки діафрагми) для дослідження на наявність трихінел.
Під час сухого туалету відокремлюють задні ніжки і хвіст, видаляють нирки і нирковий жир, зачищають нижню частину туші і відокремлюють голову. Голови відправляються до відділення обробки вовнових субпродуктів.
Мокрий туалет проводиться водою з температурою 35-40 о С напівтуш за допомогою фонтануючих щіток.
На лінії забою свиней в певних місцях є спеціальні точки, на яких ветеринарні лікарі проводять ветеринарно-санітарну експертизу туш та належних до них органів. Ветеринарну експертизу свиней здійснюють в п'яти точках:
- відразу після знекровлення - огляд голови та шийних лімфатичних вузлів, щоб виключити сибірську виразку; 2 - огляд внутрішніх органів; 3 - огляд м'язів голови на фінноз; 4 - взяття зрізів на трихінельоз; 5 - фінальна експертиза.
На кожній напівтуші ставиться штамп з позначенням категорії вгодованості свинини і клеймо ветконтролю. Вгодованість свиней позначається: перша категорія (беконна) - круглим клеймом; другої категорії (м'ясна, молодняк і обрізна) - квадратним клеймом; третьої категорії (жирну) - овальним клеймом; четвертої категорії (промпереработочную) - трикутним клеймом. Свинину, яка не відповідає вимогам стандартів за показниками категорії якості - ромбоподібним клеймом, на напівтушах з дефектами технологічної обробки на лопаткової частини праворуч від клейма ставлять штамп літер «ПП». До тушам поросят (до задньої ніжці) шпагатом прив'язують фанерну бирку з круглим клеймом з позначенням всередині літери «М». На напівтушах кнурів крім ветеринарного клейма ставлять штамп «Хряк ПП» на лопаткової частини.
Таблиця 3.2 - Довідка про інформ...
